目前世界公認(rèn)的維生素有14種，大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成，也無(wú)一定的貯存，故必須經(jīng)常從食物中攝取，少數(shù)可在體內(nèi)合成或由腸道內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生，并在體內(nèi)有一定的貯存。在正常飲食情況下，一般很少發(fā)生維生素缺乏癥。但當(dāng)食物中缺乏維生素或由于疾病，人體攝入維生素不足，或機(jī)體吸收維生素的能力發(fā)生障礙，或機(jī)體對(duì)維生素的需要量增加，甚至因一些藥物的干擾作用導(dǎo)致維生素合成減少時(shí)，都會(huì)引起維生素缺乏癥。 礦物質(zhì)系統(tǒng)維持人體營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體功能所必需的無(wú)機(jī)化合物，某些維生素和礦物質(zhì)可能發(fā)生協(xié)同作用。有些礦物質(zhì)所需的量相當(dāng)大，在人體組織中占有較大比重，如鈣、鉀、磷、鈉、氯和鎂。有些礦物質(zhì)需要的量較少，其含量占人體重量的比例也非常小，稱(chēng)為微量元素。但對(duì)人體有重要作用，如鐵、鋅、硒、錳、碘和銅等。