維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物,其在人體內(nèi)含量極微,但在生長(zhǎng)發(fā)育、機(jī)體代謝等方面起著重要作用。它們的性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)雖然各異,也有以下共同特點(diǎn):,它們均存在于天然食物中;第二,它們不提供能量,卻擔(dān)負(fù)特殊的代謝功能;第三,除維生素D外,一般不能在體內(nèi)合成,必須由食物提供;第四,人體只需少量即可滿足需要,但絕不可缺,否則即會(huì)引發(fā)維生素缺乏病。
維生素是一個(gè)大家族,現(xiàn)階段所知的維生素有幾十種,大致可分為脂溶性和水溶性兩大類(lèi)。生活中我們所熟悉的有脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性的B族維生素、維生素C。
不久前,英國(guó)駕駛員和車(chē)輛牌照局在其官網(wǎng)上發(fā)布消息,呼吁駕駛員重新檢測(cè)視力,以保證行車(chē)安全。牌照局的官員稱,“視力良好是安全駕駛的基本條件”。
說(shuō)到安全駕駛,人們往往都會(huì)想到要告誡司機(jī)遵守交通法律法規(guī),似乎從未從眼睛上去談安全。但在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的“基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)”教學(xué)中,學(xué)生們常常能看到一幅圖片——漆黑的夜,兩輛車(chē)行駛在路上,輛車(chē)的前面有很大一塊亮光,亮光的邊緣處現(xiàn)出路邊的一塊警示牌:“SLOW”(慢);第二輛車(chē)前只有一小塊亮光,那塊“SLOW”的警示牌已全部融進(jìn)夜色。這并不是說(shuō)兩輛車(chē)的車(chē)燈不一樣,兩塊大小不同的亮光是兩位司機(jī)在車(chē)中的不同視野。第二位司機(jī)暗光視覺(jué)不好,分辨不出黑暗中的物體,等于人為縮小了亮光的范圍。
為什么暗光視覺(jué)會(huì)帶來(lái)天壤之別的景象?這不能不說(shuō)到維生素A。
維生素A是視力健康最重要的營(yíng)養(yǎng)素
維生素A又叫視黃醇,是一種脂溶性維生素,為什么它對(duì)眼睛如此重要呢?因?yàn)樗菢?gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。如果把我們的眼睛比作一臺(tái)照相機(jī),視網(wǎng)膜就如同底片,它會(huì)將眼睛接收到的光線進(jìn)行成像,最后在大腦中形成視覺(jué)。維生素A就是底片中的感光材料。如果眼睛缺乏維生素A,就無(wú)法使照片感光,也就不能產(chǎn)生視覺(jué)。
生活中我們都有這樣的體驗(yàn)。當(dāng)人從亮處進(jìn)入暗處后,最初看不清任何物體,但過(guò)一會(huì)兒就能逐漸在一定的照度下看清物體,這一過(guò)程被稱為“暗適應(yīng)”。人體內(nèi)維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況可以影響到暗適應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短,維生素A不足時(shí),眼睛的暗適應(yīng)能力就會(huì)降低,“看清”物體的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。由于在黑暗中看東西會(huì)比白天消耗更多的維生素A,因此維生素A嚴(yán)重不足時(shí)就會(huì)發(fā)生夜盲癥。
在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi),人們一直未能找到該病的發(fā)病原因。直到20世紀(jì)初,人們才認(rèn)識(shí)到夜盲癥是一種維生素A的缺乏病。
雖然今天物質(zhì)生活豐富,餐桌上琳瑯滿目,一般情況下人們不會(huì)再發(fā)生夜盲癥了。但現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代,電腦、手機(jī),干不完的活兒,玩不夠的游戲,哪樣都離不開(kāi)眼睛的高強(qiáng)度工作,很多人都會(huì)出現(xiàn)眼睛干澀甚至視力下降等情況。不少人挑食、節(jié)食,維生素A的攝入遠(yuǎn)達(dá)不到推薦量,所以眼睛缺營(yíng)養(yǎng)的人不在少數(shù)。
從1982年開(kāi)始,我國(guó)每10年開(kāi)展一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,至今已完成了4次。調(diào)查結(jié)果顯示,有4種營(yíng)養(yǎng)素我們已經(jīng)缺了30多年,而且還有逐年加劇的趨勢(shì)。這4種營(yíng)養(yǎng)素之一就是維生素A。
要檢驗(yàn)一下眼睛的營(yíng)養(yǎng)也不難。當(dāng)日落之后,在光線昏暗的辦公區(qū)或?qū)W校的樓道里,在樓梯上走幾個(gè)來(lái)回就知道了。如果感覺(jué)視線有些模糊,上下樓梯有些哆哆嗦嗦的,那就趕緊補(bǔ)點(diǎn)維生素A吧。
胡蘿卜里的秘密
1951年,抗美援朝時(shí)期,很多志愿軍戰(zhàn)士因營(yíng)養(yǎng)不良患上了夜盲癥,戰(zhàn)斗力受到嚴(yán)重影響。中央衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系(今中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所)受上級(jí)委托組成了志愿防疫檢疫隊(duì)伍奔赴前線。專(zhuān)家們根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r收集了76種野菜,并在很短時(shí)間內(nèi)完成了對(duì)野菜的分析工作。根據(jù)分析結(jié)果,他們建議志愿軍在伙食中增加富含胡蘿卜素的野菜,夜盲癥問(wèn)題迅速得到解決。
有人可能會(huì)問(wèn),既然維生素A是脂溶性維生素,那野菜怎么能治夜盲癥呢?這還要感謝科學(xué)家的貢獻(xiàn)。食肉動(dòng)物不會(huì)缺乏維生素A,但英格蘭科學(xué)家摩爾在牛、羊、馬這樣的食草動(dòng)物的肝臟中也發(fā)現(xiàn)了較為豐富的維生素A,這說(shuō)明維生素A也可能存在于植物性食物中。
于是,摩爾繼續(xù)進(jìn)行他的研究。他發(fā)現(xiàn),食用胡蘿卜的大白鼠沒(méi)有得干眼病,而給缺乏維生素A的大白鼠吃了胡蘿卜后,它們的干眼病也很快痊愈了。遺憾的是,摩爾沒(méi)有從胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)任何維生素A的痕跡。
許多年后,瑞士化學(xué)家卡勒揭開(kāi)了胡蘿卜的秘密。他從胡蘿卜中提取了一種叫胡蘿卜素的化學(xué)物質(zhì),實(shí)驗(yàn)證明,胡蘿卜素很容易被氧化為維生素A??ɡ者€發(fā)現(xiàn),在很多綠色植物和紅黃色的蔬菜、水果中都存在胡蘿卜素或類(lèi)胡蘿卜素,它們通過(guò)體內(nèi)的酶,都能夠轉(zhuǎn)化為維生素A,只是轉(zhuǎn)化的效率不同而已。因此發(fā)現(xiàn),卡勒獲得了諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。
缺少維生素A不只會(huì)傷眼睛
3歲的嘟嘟漂亮伶俐,是個(gè)人見(jiàn)人愛(ài)的小姑娘??蛇@一年來(lái),嘟嘟卻越長(zhǎng)越瘦,經(jīng)常感冒發(fā)燒。醫(yī)生告訴嘟嘟媽媽?zhuān)⒆由眢w瘦弱、抵抗力差與挑食有關(guān)。孩子之所以反復(fù)感冒,是因?yàn)樗暮粑赖姆烙芰μ盍?。她?ài)吃的食物中,缺乏像維生素A、維生素C和微量元素這樣的營(yíng)養(yǎng)素,使得嘟嘟呼吸道黏膜的防衛(wèi)功能減弱,導(dǎo)致呼吸道感染反復(fù)發(fā)生。
在上述這些營(yíng)養(yǎng)素中,維生素A的功能相當(dāng)重要,因?yàn)榫S生素A具有4個(gè)主要生理功能,除構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)外,還具有維持皮膚黏膜層的完整性、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能、維持和促進(jìn)免疫的功能。當(dāng)缺乏維生素A時(shí),人體參與免疫的細(xì)胞能力就會(huì)降低,在病毒、細(xì)菌的攻擊下,孩子很容易發(fā)生呼吸道感染?,F(xiàn)代研究證實(shí),容易反復(fù)感冒的兒童,其血中維生素A的含量往往低于正常值。
大量臨床研究發(fā)現(xiàn),反復(fù)呼吸道感染、腹瀉、肺炎、哮喘、麻疹、貧血等疾病的發(fā)生均與患兒體內(nèi)維生素A水平低下顯著相關(guān)。
一般膳食不會(huì)引發(fā)維生素A中毒
維生素A是一種脂溶性維生素,通常人體可以在肝臟中儲(chǔ)備一部分,如果一次吃得過(guò)多或者長(zhǎng)期較大劑量食用,就可能致體內(nèi)積存超負(fù)荷維生素A,從而引發(fā)中毒。不僅是維生素A,其他脂溶性維生素也是如此。一項(xiàng)最新研究顯示,過(guò)量攝入維生素A補(bǔ)劑,會(huì)降低骨密度,增加骨折風(fēng)險(xiǎn)。
不過(guò)也不用緊張,因?yàn)椤伴L(zhǎng)期較大劑量食用”在日常生活中幾乎很難做到,但“一次吃得過(guò)多”的例子還是有的。
2011年,在北京做生意的東北父子三人吃晚飯時(shí)用狗肝做菜,爺兒仨吃了一只狗的整個(gè)肝。第二天,父子三人開(kāi)始出現(xiàn)頭痛、脫皮癥狀。經(jīng)醫(yī)生檢查,確診為維生素A中毒。
動(dòng)物的肝臟中含有大量的維生素A,一般100克豬肝中含維生素A約5000微克當(dāng)量,100克牛肝和羊肝中約含20000微克當(dāng)量。一般成年人每天僅需要800微克當(dāng)量的維生素A,如果維生素A攝入量超過(guò)3000微克就會(huì)有中毒的危險(xiǎn)。
也許有人會(huì)問(wèn),那吃蔬菜水果會(huì)不會(huì)也有中毒危險(xiǎn)呢?按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求,蔬菜的每日攝入量為300~500克,水果為200~350克。按照胡蘿卜素和維生素A6∶1的轉(zhuǎn)化率,完全不用擔(dān)心中毒。吃蔬菜水果主要是為了獲取維生素C。
不過(guò),也有要注意的情況,那就是胡蘿卜素血癥,它是因?yàn)閿z入富含胡蘿卜素的食物(如胡蘿卜、南瓜、橘子等)過(guò)多,致使大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸黏膜細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為維生素A而引起的。故大量攝入胡蘿卜素一般不會(huì)引起維生素A過(guò)多癥,但可使血中胡蘿卜素水平增高,致使黃色素沉著在皮膚和皮下組織內(nèi)。筆者認(rèn)識(shí)的一位長(zhǎng)輩就曾因一年之內(nèi)每日清晨飲用胡蘿卜汁而發(fā)生黃色素沉著。但這種情況一般沒(méi)有生命危險(xiǎn),也不需要特殊治療,在停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后,胡蘿卜素血癥在2~6周內(nèi)即可逐漸痊愈。