丙烯酰胺是一種短鏈α-β不飽和羰基化合物，極易溶于水、乙醇和甲醇等極性溶劑，在酸中穩(wěn)定，在堿中易分解，紫外光照射易發(fā)生聚合。

化學性質

丙烯酰胺同位素標記標準品在常溫下會分解為二甲基胺，或是受熱分解為一氧化碳、二氧化碳、NOx。丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，在空氣中或紫外線作用下會發(fā)生聚集反應。

用途

丙烯酰胺同位素標記標準品主要用于定量蛋白質組學。它有3個氘原子而不是質子，因此比丙烯酰胺重。它可以與二維聚丙烯酰胺凝膠電泳結合使用。其也可用作液相色譜串聯(lián)質譜法測定可可和咖啡產品中丙烯酰胺的內標。

危害

國際癌癥研究機構（IARC）將丙烯酰胺歸類為2A物質，對動物具有致癌性，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。

根據(jù)香港消費者委員會的研究，食物在經油炸之后，容易產生丙烯酰胺。在攝氏溫度130 °C（266 °F）時會出現(xiàn)丙烯酰胺，超過160 °C（320 °F）更會大量出現(xiàn)。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準。