麥芽糖醇是一種性能獨特的低熱值甜味劑。不發(fā)酵，進入人體后幾乎不消化，適合糖尿病和肥胖癥患者食用，因此常用來替代蔗糖來制作無糖食品。

無糖面包

在面包中加入無糖原料麥芽糖醇，可以使面包更加柔軟、保質(zhì)期延長、口感細(xì)膩。麥芽糖醇在腸胃內(nèi)吸收緩慢，具有抑制脂肪形成、促進鈣吸收及預(yù)防齲齒的作用，因而非常適合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以說，無糖面包食用人群廣泛，市場潛力巨大。

配方：面粉100千克、麥芽糖醇12千克、雞蛋10千克、酵母1千克、食鹽0.5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、蘋果脯5千克、香蕉精0.1千克、植物油3千克、水果58千克。

生產(chǎn)工藝：

1、原、輔料的預(yù)處理選擇面筋含量高的面粉過篩，雞蛋、葡萄干洗凈，將桃脯、蘋果脯切成均勻的小碎塊。

2、面團的調(diào)制與發(fā)酵第一、第二次面團的調(diào)制和發(fā)酵與雞蛋奶油面包相同，應(yīng)注意的是，應(yīng)在第二次調(diào)制時加入各種果料，加入麥芽糖醇、蛋、果脯等輔料。水、酵母應(yīng)根據(jù)季節(jié)及面粉用量的多少適當(dāng)增減。

3、成型與醒發(fā)將二次發(fā)酵成熟的面團稱量，按規(guī)格分切成小面團，揉搓成表面光滑的圓球。將4個小圓球裝入已擦油的烤槽中，入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)室溫度約40℃，相對濕度85％以上。待面團體積增大1倍，出醒發(fā)室。在面團表面刷蛋液，及時入爐烘烤。

4、烘烤調(diào)整好爐溫，用中火將面團烤至熟透后出爐。冷卻后包裝即為面包成品。

無糖酸奶

酸奶中的碳水化合物主要來源于糖，為了得到碳水化合物含量低于1％的水果酸奶，同時又保持一定的甜度，人們通常是將糖加到水果中，制成果醬狀的水果塊或含整粒漿果的濃稠糖漿；或是用結(jié)晶果糖替代蔗糖，添加果膠類增稠劑制成糖漿，再加入40％－50％的水果塊或整粒漿果煮制后備用。這樣的做法使工藝變得復(fù)雜，成品效果也未必好。而直接添加麥芽糖醇，這個問題就可以解決了。利用麥芽糖醇制成的酸奶保質(zhì)期長，營養(yǎng)豐富，適宜各種人群飲用。因此，無糖酸奶的市場會越來越廣闊。 

無糖酸奶的實用配方：

攪拌型無糖酸奶：脫脂牛乳70％、麥芽糖醇14％、乳脂1.53％、乳清粉2.68％、乳酸菌菌種1.80％、果汁9.85％、黃原膠0.10％、阿斯巴甜0.03％、食用香精適量。

凝固型無糖酸奶：脫脂牛乳80％、麥芽糖醇14％、乳脂1.5％、乳清粉3％、乳酸菌菌種2.0％、阿斯巴甜0.07％、食用香精適量。