香料物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量至關(guān)重要，可起到提高吸引力、引起食欲、刺激消費(fèi)的作用，是食品配料中不可或缺的一部分。由于香料物質(zhì)大部分為分子量較低、沸點(diǎn)低、揮發(fā)性較強(qiáng)的化合物，在焙烤食品等熱加工食品領(lǐng)域以及卷煙燃吸過(guò)程損失嚴(yán)重，導(dǎo)致釋香不持久、不均勻等現(xiàn)象，甚至在儲(chǔ)存期間因揮發(fā)失去香味，或是化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定易被氧化變質(zhì)，在一定程度上影響加香效果。因此，如何提高香料物質(zhì)的穩(wěn)定性引起了相關(guān)研究者的興趣。

4-甲氧基芐醇，又名對(duì)甲氧基苯甲醇，大茴香醇。天然存在于香莢蘭、大茴香油等天然原料中，是國(guó)家規(guī)定允許使用的食用香料之一，其果香氣柔和，被廣泛用于高檔香煙、食品香精的調(diào)配領(lǐng)域。大茴香醇就是以上所說(shuō)不耐高溫的香料的典型之一。由于分子結(jié)構(gòu)上與苯環(huán)香料的醇羥基活性較高，使得大茴香醇的理化性質(zhì)不穩(wěn)定，易揮發(fā)、穩(wěn)定性較差 (熱損失區(qū)間為90 ℃～150 ℃)，在實(shí)際應(yīng)用中受到限制。

糖苷化合物既耐高溫又能熱解釋放出香氣物質(zhì)。因此，糖基化修飾被認(rèn)為是一種可以提高大茴香醇及其它類(lèi)似香料物質(zhì)的熱穩(wěn)定性的方法，從而使其展示出更廣闊的應(yīng)用前景。目前，大茴香醇糖苷衍生物主要來(lái)源于天然提取及化學(xué)合成。分離糖苷類(lèi)化合物的傳統(tǒng)方法工藝復(fù)雜，難于控制，缺乏有效的分離純化技術(shù)，且提取率較低，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，純度較低且成本昂貴，因此難以用于工業(yè)化生產(chǎn)。使用化學(xué)合成也存在著一些缺陷：區(qū)域選擇性較差；立體選擇性不理想，收率較低；使用重金屬作為催化劑。因此，研究開(kāi)發(fā)新型的、適用于工藝產(chǎn)品穩(wěn)定加香的原料以及研究采用生物酶法用于制備糖苷型大茴香醇及類(lèi)似香料物質(zhì)具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

專(zhuān)利 CN106046070A 提供了一種糖苷化合物（大茴香醇-β-半乳糖苷）的生物酶法制備方法 [1]。采用非水相反應(yīng)體系，將大茴香醇同時(shí)作為溶劑和反應(yīng)底物之一，在磷酸鹽緩沖液體系中，采用β-半乳糖苷酶作為生物催化劑催化糖基供體和大茴香醇反應(yīng)，再利用高效液相色譜方法制備出目標(biāo)產(chǎn)物。具體步驟如下：

將5mmol D-乳糖充分溶解在 0.2 mL 的磷酸氫二鈉-磷酸二氫鈉緩沖液(50mM，pH 7.0)中，加入1.8 mL大茴香醇，混勻，再加入重組 β-半乳糖苷酶 5U/mL，啟動(dòng)反應(yīng)，50 ℃ 振蕩反應(yīng) 72 h，得到大茴香醇-β-半乳糖苷，在此反應(yīng)條件下，大茴香醇-β-半乳糖苷產(chǎn)率最高。

參考文獻(xiàn)

[1] Fan Yun, Junfang Lin, Chu Chen, Liqiong Guo, Linzhi Kang. High-temperature-resistance sustained-release glycoside-type anisealcohol, and enzymatic preparation method and application thereof. Patent CN106046070A.