豆腐王生產(chǎn)廠家豆腐王廠家豆腐王工廠
中文名稱為:葡萄糖酸內(nèi)脂
分子式C6H10O6
分子量178.14
是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類,經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮、結(jié)晶而制得,是一種多功能食品添加劑。幾乎無臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。
性狀:白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,幾乎無臭,味先甜后酸(與葡萄糖酸的味道不同)。易溶于水(60g/100mL),稍溶于乙醇(1g/100mL),幾乎不溶于乙醚,在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內(nèi)酯和r-內(nèi)醋的平衡混合物。
1%水溶液pH等于3.5,2h后變?yōu)閜H2.5。本品用5%~10%的硬脂酸鈣涂覆后,即使用于吸濕性產(chǎn)品中,也很穩(wěn)定。它約于153℃分解。
葡萄糖酸內(nèi)酯 (豆腐王) 穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、螯合劑
在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。概括起來主要有以下幾個方面:一、用作豆腐凝固劑;二、作為奶類膠凝劑;三、作為品質(zhì)改良劑;四、作為酸化劑。
葡萄糖酸內(nèi)酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等,在內(nèi)酯豆腐、牙膏、酵母、保險類產(chǎn)品中有著廣泛的應(yīng)用。傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的,現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內(nèi)酯。
用于現(xiàn)代工藝制作豆腐
用它點(diǎn)出的豆腐更加細(xì)嫩,而且對身體絕對沒有壞處,大家在超市見到的內(nèi)脂豆腐就是用它點(diǎn)成的。
1.用注意事項(xiàng)
(1)本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸,使蛋白質(zhì)凝固,效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好,質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口,并具有防腐作用。
(2)作為防腐劑,對霉菌及一般細(xì)菌具有防腐作用,可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮,使制品外觀光澤、不褐變,同時可保持肉質(zhì)的彈性。
(3)作為疏松劑,本品與碳酸氫鈉配伍,混合制成發(fā)酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳,膨松效果好,無異味。特別適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等。
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