TG酶80146-85-6 谷胺酰轉氨酶

谷氨酰胺轉胺酶（Transglutaminase,簡稱TGase）是一種硫醇酶，能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)，蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間的交聯(lián)。TGase能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行酰胺基轉移反應，形成ε-（γ-谷酰胺）-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。TGase具有較好的pH穩(wěn)定性，最適pH為6.0，但在pH5.0-8.0范圍內(nèi)該酶均有較高活性；同時TGase也具有較高的熱穩(wěn)定性，最適溫度為50℃左右，在45-55℃都有較高活性。

我國于2001年7月1日起將谷氨酰胺轉胺酶TGase作為新增補品種，列入食品添加劑行列，但我國已有數(shù)十所高校和科研機構（包括企業(yè)研究所）在進行TGase生產(chǎn)、開發(fā)、應用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家國內(nèi)知名企業(yè)在使用TGase。

目前，對TGase在食品工業(yè)上的應用的研究主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面。其中，肉制品中的應用已較為成熟。而在乳制品中的應用則還有很大的研究空間，并具有很大的市場前景。

肉制品方面，TGase 可以很好的應用于低溫肉制品， TG可以將碎肉重組為中、高品質(zhì)的培根產(chǎn)品，也可以在眾多的低溫火腿、低溫腸等產(chǎn)品中應用，顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)并大幅降低生產(chǎn)成本。用于中高溫肉質(zhì)品中，可以明顯改善中高溫產(chǎn)品的質(zhì)構和口感，并顯著降低生產(chǎn)成本。TGase可以將碎肉重組為牛排，顯著提高牛排的質(zhì)量和嫩度。TG用于肉制品中，提高了肉制品的彈性，改善了產(chǎn)品質(zhì)構和風味，提高出品率，顯著降低生產(chǎn)成本，同時還可以開發(fā)出低鹽、低脂的肉制品。

水產(chǎn)品方面，魚蛋白漿可以在TGase存在條件下被交聯(lián)，從而提高魚糜的品質(zhì)。交聯(lián)反應可以提高魚糜制品的品質(zhì)，減少凍魚制品在融化和烹調(diào)過程中的損失。除此之外，還可以用于蝦肉薄片的加工。將冷凍蝦解凍、去殼、水洗后，在3mm孔徑的絞肉機中絞出，加入食鹽與TGase后混合，用壓輥壓制出2mm厚的均勻蝦肉薄片。不加TGase壓制出來的蝦肉厚薄不一，或斷裂不成型。

乳制品方面，應用同樣比較廣泛。乳中的α-酪蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白以及α-乳清蛋白，β-乳球蛋白等都是TGase的良好的底物，因此在酸奶制作中，添加TGase后，所產(chǎn)生的酸奶凝膠強度顯著提高，乳清析出顯著減少，酸奶穩(wěn)定性增強。因而TGase在乳制品工業(yè)中有很高的應用價值。

TGase還可以以膠原蛋白為底物，模擬制作人造魚鰭；以植物蛋白為底物，應用于烘焙食品或豆制品中可改善產(chǎn)品質(zhì)構、風味、口感等。另外，TGase在調(diào)味品以及脂肪替代品中也有應用。