谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 80146-85-6
中文名稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
英文名稱Transglutaminase
CAS號(hào)80146-85-6
分子式C27H44O3H2O
EINECS號(hào)232-554-6
酶活力:65U~6000U
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,簡(jiǎn)稱TG。微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中,它是一種?;D(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?;D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響,從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。
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王明