谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)
性狀:白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃或深褐色液體。
溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。
發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等.
應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。
TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3的量，即可達到明顯的效果。
在肉制品中的應(yīng)用
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量0.3~0.5%的TG
原料肉拌料酶反應(yīng)(35℃，1小時左右)后處理(蒸煮或冷凍)罐裝成品
(2)、舉例
制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，
壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、
面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。
在魚制品中的應(yīng)用
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量1的 TG
碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理混合酶反應(yīng)(35℃，1小時左右)冷凍罐裝成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，
然后加入分別相當于原料比例和1的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
產(chǎn)品貯存
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