呋喃酮是一種香味增效劑，化學(xué)式為C?H?O?，外觀為白色至淺黃色固體，呈強(qiáng)烈的焦糖香氣，同時(shí)具有濃郁的水果香味及果醬味，稀釋后具有覆盆子香味。其香味在弱酸介質(zhì)中尤為濃厚，且易被空氣氧化，因此商品常以丙二醇稀釋儲(chǔ)存。

植物來(lái)源

呋喃酮天然存在于菠蘿、草莓、葡萄、咖啡、芒果、加熱牛肉湯、葡萄酒等食品中，但含量較低，不能滿足日常所需，因此食品行業(yè)所用的大多為合成產(chǎn)品。它微量存在于食品、煙草、飲料中，其香味閾值為0.04ppb，即使微量添加也能產(chǎn)生明顯的增香修飾效果，因此被廣泛用作食品、煙草、飲料的增香劑。

用途

GB 2760－2011規(guī)定呋喃酮為可用于食品香料，可廣泛用于食品，飲料以及日化產(chǎn)品中，使美國(guó)使用香料協(xié)會(huì)(FEMA)(登記號(hào)：3174)和歐洲香料理事會(huì)(文號(hào)：536)認(rèn)可的使用安全香料。

呋喃酮可以合成用作食品添加劑和香料，在食品和香水方面，將天然呋喃酮與合成呋喃酮進(jìn)行比較，可以發(fā)現(xiàn)使用天然呋喃酮有一些潛在的優(yōu)勢(shì)。它們可以與這些產(chǎn)品中的天然成分結(jié)合，從而提供更真實(shí)、更易識(shí)別的味道或香味。

使用限量：FEMA(mg/kg)：冰淇淋、明膠和布丁，5.0；糖果，焙烤制品，10.0；含醇飲料，60。

合成方法

在制備方面，呋喃酮可以通過(guò)多種方法合成。例如，可以通過(guò)芳香醇在堿性條件下經(jīng)雙氧水氧化制備，或者通過(guò)羥酮酸在酸性條件下發(fā)生內(nèi)酯化反應(yīng)來(lái)合成。這些方法各有其優(yōu)點(diǎn)，如反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)時(shí)間短、產(chǎn)品純度高或反應(yīng)產(chǎn)率高等。