背景及概述

索馬甜是一種低熱量甜味劑和調味劑。這種蛋白質主要用于調味，而非單一地增甜。

來源

索馬甜最初作為蛋白質的混合物，從西非的katemfe果實中分離出來。索馬甜科中增甜劑的一些蛋白質比食糖大約甜2000倍。盡管它很甜，其甜味和食糖完全不同，其甜味作用地非常緩慢。甜味可持續(xù)很長時間，留下光果甘草似的余味。索馬甜極易溶于水，對熱穩(wěn)定，在酸性條件下穩(wěn)定。

索馬甜晶體

由于索馬甜在酒石酸鹽的存在下可以快速且容易地結晶，所以通常將索馬甜－酒石酸鹽混合物用作模型系統(tǒng)來研究蛋白質結晶。有趣的是，索馬甜的溶解度、晶體性質和晶體形成機制取決于所用沉淀劑的手性。 當用L-酒石酸鹽結晶時，索馬甜形成雙錐體晶體并表現出隨溫度增加的溶解度；和D-和meso-酒石酸鹽一起時，它形成粗糙的棱柱狀晶體并表現出隨溫度降低的溶解度。這表明控制沉淀劑的手性可能是蛋白質結晶的一個重要因素。

圖1 索馬甜性狀圖

主要成分

索馬甜主要成分有2種，索馬甜I為207個氨基酸以直鏈狀結合的化合物，分子量22204；索馬甜II為由198個氨基酸結合而成，分子量21000±500的蛋白質。無熱量甜味劑，調味劑。宜與蔗糖等糖類配合使用于咖啡、巧克力、飲料、甜點、焙烤制品等。對香味有增強作用，與香料等合用增效明顯[1]。

甜度與甜感特征

索馬甜甜度為蔗糖的2000~2500倍。其甜味延遲，后味較長，來得慢，消失得也慢。

使用建議

研究認為，索馬甜與其他甜味劑混合使用效果較好。與糖精、AK糖和甜菊苷等發(fā)生協同增效作用，但與甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明顯。索馬甜還具有風味增強特性，使香精香料的香味更柔和誘人，香味持續(xù)時間更長，香味更強烈。索馬甜在一些國家可應用于飲料、冰激凌及冰凍乳制品、口香糖等。

參考文獻

[1]  Asherie N, Ginsberg C, Greenbaum A, Blass S, Knafo S (2008). "Effects of Protein Purity and Precipitant Stereochemistry on the Crystallization of Thaumatin". Crystal Growth & Design. 8 (12): 4200–4207.doi:10.1021/cg800616q.