索馬甜為白色至奶油色、無定形、無臭粉末，分子量22KD，等電點在11.5～l2.5之間，280nm處有吸收峰，極易溶于水，不易溶于有機 溶劑，尤其不溶于丙酮，其穩(wěn)定性主要受到PH、溫度和溶液中氧、離子的影響。索馬甜的甜味極強，是蔗糖的1600倍，且甜味闕值極低，即使稀釋至10^-8mol／L仍可感知其甜味；索馬甜甜味爽口、無異味、持續(xù)時間長，PH在1.8～10范圍穩(wěn)定，因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性失去甜味；索馬甜與丹寧結(jié)合后會失去甜味，在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低，與糖類甜味劑共用有協(xié)同效應(yīng)和改善風(fēng)味作用。此外，索馬甜加工穩(wěn)定性好，在巴氏殺菌、焙烤食品中穩(wěn)定，常用防腐劑對其沒有影響，在食品和飲料配方中使用穩(wěn)定，干燥產(chǎn)品貨架期在兩年以上。 

作用

索馬甜最初作為蛋白質(zhì)的混合物，從西非的katemfe果實（Thaumatococcus daniellii Bennett）中分離出來。索馬甜科中增甜劑的一些蛋白質(zhì)比食糖大約甜2000倍。盡管它很甜，其甜味和食糖完全不同，其甜味作用地非常緩慢。甜味可持續(xù)很長時間，留下光果甘草似的余味。索馬甜極易溶于水，對熱穩(wěn)定，在酸性條件下穩(wěn)定。

索馬甜晶體

由于索馬甜在酒石酸鹽的存在下可以快速且容易地結(jié)晶，所以通常將索馬甜－酒石酸鹽混合物用作模型系統(tǒng)來研究蛋白質(zhì)結(jié)晶。有趣的是，索馬甜的溶解度、晶體性質(zhì)和晶體形成機制取決于所用沉淀劑的手性。 當(dāng)用L-酒石酸鹽結(jié)晶時，索馬甜形成雙錐體晶體并表現(xiàn)出隨溫度增加的溶解度；和D-和meso-酒石酸鹽一起時，它形成粗糙的棱柱狀晶體并表現(xiàn)出隨溫度降低的溶解度。[4]這表明控制沉淀劑的手性可能是蛋白質(zhì)結(jié)晶的一個重要因素。

索馬甜的發(fā)展前景

索馬甜應(yīng)用前景廣闊，高純度的索馬甜(>98％)在國際市場上的平均交易價格為4000歐元每千克。目前，生產(chǎn)上面臨的主要問題是種植面積有限、產(chǎn)量低、非洲西部地區(qū)原料供給不穩(wěn)定，基因工程生產(chǎn)尚處于研究階段。國內(nèi)沒有索馬甜生產(chǎn)商，市場上的產(chǎn)品主要從美國等地進口，產(chǎn) 品混雜，標(biāo)準不一。我國已正式批準索馬甜在食品行業(yè)的應(yīng)用，此時應(yīng)當(dāng)適時開展索馬甜在食品中的應(yīng)用研究，并展開國內(nèi)索馬甜食品添加劑 推廣工作，制定完善的食品添加劑國家標(biāo)準，此舉將有利于規(guī)范索馬甜 國內(nèi)市場，引導(dǎo)和管理其在食品行業(yè)的合理應(yīng)用。