乙基麥芽酚是一種廣譜高效的增香劑、香氣合成劑、香味改良劑和定香劑。它不但能去除食材的腥味、異味和雜味，還能增加湯料的香滑口感。像胡辣湯、高湯，都可以添加乙基麥芽酚。

特別是鹵肉制品，添加了乙基麥芽酚，能使肉味更加醇香，人們吃了之后還想吃。乙基麥芽酚的使用量非常小，一般在萬分之三左右，也就是說10公斤食材放3克就可以了。在鹵肉中使用乙基麥芽酚有四個核心問題需要了解。

第一、為什么鹵肉要添加乙基麥芽酚？

因?yàn)橐一溠糠邮巧儆械姆瞰I(xiàn)型的香精，它自己的香氣一點(diǎn)都不突出，但是它會盡最大的努力來修正和提升食材的肉香味和綜合口感，掩蓋食材的腥味、異味和雜味，拉近凍品和鮮貨的口感差距。

第二、乙基麥芽酚什么時候下鍋？

在鹵水調(diào)味時下乙基麥芽酚，因?yàn)橐一溠糠有枰腿忸惖鞍踪|(zhì)發(fā)生反應(yīng)才能達(dá)到去腥、增香效果，如果等到鹵肉出鍋時再放乙基麥芽酚，效果極其有限，切記。

第三、乙基麥芽酚長時間鹵煮不會失效嗎？

鹵水的溫度低于100度，而乙基麥芽酚的升華環(huán)境遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于100度。所以，正常的鹵煮并不會使乙基麥芽酚失效。

第四、乙基麥芽酚用焦香型還是純香型？

做咸品、肉制品用焦香型乙基麥芽酚，做甜品、糕點(diǎn)、飲料用純香型乙基麥芽酚。