甲基麥芽酚，又稱麥芽酚(maltol)，化學(xué)名稱3-羥基-2-甲基-4H-吡喃酮，相對(duì)分子質(zhì)量126.11，白色針狀晶體或白色的結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)160~164 ℃。羊齒葉和落葉松樹(shù)皮中有麥芽酚存在，一些食品原料如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮中也有少量的麥芽酚存在。

乙基麥芽酚即ETHYL MALTOL簡(jiǎn)稱EM，化學(xué)名稱2-乙基-3-羥基-4H-吡喃酮，相對(duì)分子質(zhì)量140.14，熔點(diǎn)89-92℃，是較為常用的一種高效合成增香劑，加入微量就可以使產(chǎn)品的香味更加濃郁，且維持時(shí)間更長(zhǎng)。

理化性質(zhì)

從物理性質(zhì)來(lái)看，麥芽酚是白色的結(jié)晶粉末，具有與焦糖一樣的特征氣味，其稀溶液具有輕微的草莓芬芳；麥芽酚能溶于熱水、乙醇及氯仿，在室溫的冷水中可溶解1.5%，在90 ℃的熱油脂中能溶解2%，難溶于乙醚、苯、石油醚。它90 ℃升華，閾值為0.03%。

麥芽酚的水溶液呈酸性，遇堿則形成鹽，遇三氯化鐵呈紫紅色。它還具有蜜餞的水果香氣，其稀溶液具有輕微的草莓芬芳。在酸性條件下，麥芽酚的增香效果較好，隨著pH值逐漸升高，香味逐漸變?nèi)?；堿性條件下，香味明顯減弱。

乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚的溶解度：在15℃時(shí)，65ml水中可溶解1g，25℃時(shí)55ml水可溶解1g。因其增香效力比麥芽酚大4-6倍，1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素使用。

功能作用

作為基本的香精配料麥芽酚和乙基麥芽酚是許多復(fù)合香精的基本成分，也是用以調(diào)配許多水果香味所必不可少的原材料。

1、改良食品風(fēng)味

麥芽酚和乙基麥芽酚能增強(qiáng)許多調(diào)味料的整體風(fēng)味特性，營(yíng)造出圓滑調(diào)和的風(fēng)味。作為風(fēng)味改良劑使用時(shí)，其典型用量分別為2～250ppm和1~100ppm。

2、增加并改善甜味

麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達(dá)到減少食糖用量的功效。據(jù)報(bào)道，在非碳酸型水果飲料中添加15ppm麥芽酚或約其四分之一用量的乙基麥芽酚，能獲得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以減少5～15％。另一方面，當(dāng)與高甜度甜味劑合用時(shí)，能改善甜味劑不平衡、不連續(xù)而又強(qiáng)烈的味質(zhì)，有助于使產(chǎn)品的風(fēng)味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。

3、修飾苦味和澀味

麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用于掩蓋食品或醫(yī)藥制品中的苦味，淡化食品的澀味，并能抑制甜味劑所產(chǎn)生的后味，使食品具有平衡的風(fēng)味。

4、增強(qiáng)乳脂質(zhì)的香滑口感

麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強(qiáng)乳制品中乳脂感的作用，并能產(chǎn)生類似高脂食品的香滑口感，有利于開(kāi)發(fā)可口的減脂、低脂及無(wú)脂的高級(jí)乳制品。

5、降低酸味及酸刺激味

麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過(guò)降低食品的總體酸味來(lái)改進(jìn)其整體的風(fēng)味,這對(duì)開(kāi)發(fā)具有微生物穩(wěn)定性的低pH值食品和香精尤為有利。與此同時(shí)，它們還能抑制某些食品添加劑所帶來(lái)的酸刺激味，使食品風(fēng)味更柔和。

6、改進(jìn)微波烹調(diào)食品的風(fēng)味

基本上，微波爐快速低溫的烹調(diào)方法，會(huì)使食品缺乏其應(yīng)有的風(fēng)味，而麥芽酚和乙基麥芽酚具有獨(dú)特的功能，有助于改進(jìn)這類食品的風(fēng)味。