河豚又名鲀魚，是有毒魚類中以含劇毒而聞名的一個類群，其所含劇毒比眼鏡蛇毒毒100倍，發(fā)毒極快，無有效解毒劑，中毒患者死亡率高達60%，因此“拼死吃河豚”一說廣為流傳。河豚毒素是一種劇毒的生物堿類神經(jīng)毒素，是氨基全氫化喹啉化合物，分子式為C11H17N3O3，分子量319.3，分子比較穩(wěn)定，一般的加工處理難以破壞清除其毒性，需要加熱到220℃以上方可使其分解。
河豚毒素主要有兩種來源，其一是河豚攝食渦蟲海螺等帶有毒素的餌料，使毒素在體內(nèi)富集，其二是在河豚體內(nèi)與河豚共生的細菌產(chǎn)生的毒素。這些毒素在卵巢和肝臟中比較集中，其次是胃腸，肌肉和皮膚表面較少。季節(jié)不同毒素含量也會發(fā)生改變，在產(chǎn)卵期（12月至次年六月）毒性最強，人們通常根據(jù)這一變化來選取烹飪的時機。
河豚毒素的致病機理為它能選擇性與肌肉、神經(jīng)細胞的細胞膜表面的鈉離子通道受體結(jié)合，阻斷電壓依賴性鈉離子通道，阻止鈉離子進入細胞,影響細胞膜動作電位的產(chǎn)生從而阻斷神經(jīng)肌肉產(chǎn)生興奮活動。對神經(jīng)，心肌，骨骼肌Na+通道有不同程度的影響。
河豚毒素中毒要迅速搶救，否則會造成死亡。主要是用1%硫酸銅溶液50-100ml催吐、1：4000高錳酸鉀溶液反復洗胃、口服硫酸鎂導瀉并及時送醫(yī)院治療。
河豚毒素也具有藥理學價值，因具有鎮(zhèn)痛和局部麻痹的作用，起效緩慢但無成癮性，可作為海洛因成癮的療效藥。河豚毒素能阻斷心肌Na+，但對Ca+、K+沒有影響，可有效對抗心室纖顫的發(fā)生，還可抑制心臟降低血壓預防腎衰竭。