蔗糖酯
蔗糖酯的原名是蔗糖脂肪酸酯，（簡(jiǎn)稱SE）是一種無(wú)毒無(wú)害新型的食品添加劑；還可以作為醫(yī)藥制劑、化妝品及制糖工業(yè)、果蔬保鮮和化肥工業(yè)的添加劑。
蔗糖酯是以蔗糖和食用油脂為原料，經(jīng)過酯交換反應(yīng)而制成，生產(chǎn)中不用溶劑，所以產(chǎn)品不含有害雜質(zhì)，整個(gè)工藝先進(jìn)合理。
(一)蔗糖酯的物化性能：
蔗糖酯是一種帶有微晶結(jié)構(gòu)的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解，能溶于氯仿，易溶于熱的乙醇、丙二醇等，單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。蔗糖酯在弱酸弱堿下穩(wěn)定；在強(qiáng)酸強(qiáng)堿下易發(fā)生水解。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)親水性的蔗糖基團(tuán)和親油性的脂肪酸基團(tuán)，所以它具有很強(qiáng)的表面活性，對(duì)油和水有良好的乳化作用。
(二)蔗糖酯在食品工業(yè)中主要有以下6個(gè)方面作用：
1. 乳化作用：蔗糖酯屬非離子表面活性劑，它親水親油平衡值（即HLB值）在1-16范圍內(nèi)。當(dāng)制備O/W（水包油）乳劑時(shí)，通常需用HLB高SE，所制得的乳劑在使用時(shí)可以用水任意稀釋。當(dāng)需要制備W/O（油包水）食品時(shí)，通常用HLB低的SE。這樣制得的乳劑用于含水量高的W/O乳劑可以獲得穩(wěn)定的乳化物。
2. 分散作用：蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)可以吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散不易沉淀，可應(yīng)用于固體飲料和液體飲料或易有糖結(jié)晶生長(zhǎng)的食品。
3. 與淀粉形成絡(luò)合物：蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)中，與淀粉形成絡(luò)合物，使面制食品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止面粉中淀粉的敗壞，還可以作為面團(tuán)冷藏中的防凍劑。SE也可以控制面制食品中的水份含量，增強(qiáng)食品的抗老化，使面制食品長(zhǎng)期保持新鮮口味。
4. 改善食品的加工性能：食品中加入蔗糖酯，加工方便，不粘模具，產(chǎn)品外觀光亮完整。
5. 抗氧防霉作用：在飲料中加入SE作乳化劑或穩(wěn)定劑，在夏季高溫，溫度<55℃時(shí)。保藏一個(gè)月穩(wěn)定無(wú)變化，從而大大延長(zhǎng)了食品保存期。
6. 作為降低膽固醇食品原料：據(jù)國(guó)外最新資料報(bào)導(dǎo)，SE可以作為降低膽固醇食品的組分，從而可以開發(fā)高血壓患者和高膽固醇患者的營(yíng)養(yǎng)保健食品。
(三)蔗糖酯在醫(yī)藥方面的作用：
根據(jù)國(guó)家醫(yī)藥局上海醫(yī)藥工業(yè)研究院藥理研究室的藥理實(shí)驗(yàn)報(bào)告，口服LD50>15克/公斤，對(duì)皮膚用刺激實(shí)驗(yàn)報(bào)告為：用0.5%西黃耆膠配制或混懸液涂沫皮膚，未見皮膚出現(xiàn)刺激反應(yīng)。
蔗糖酯與藥物配伍性良好，使藥物釋放速度快，用于片劑，糖漿可減少藥物對(duì)胃的刺激作用：因其對(duì)皮膚和粘膜無(wú)刺激作用，又不改變皮膚的pH值，所以又適用于栓劑和膏劑中。
(四)蔗糖酯在其它方面的應(yīng)用：
1. 在化妝品中的應(yīng)用：SE可以廣泛應(yīng)用于化妝品中，可以使油脂得到均勻分散增加皮膚的光澤和滑嫩性，可以改善化妝品的水洗性能，防止化妝品中油脂沉淀防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。
2. 在制糖工業(yè)中的應(yīng)用：在煮糖過程中，加入蔗糖酯，蔗糖酯分子中的親水基團(tuán)與大分子雜質(zhì)結(jié)合形成氫鍵，降低糖膏粘度，增加蔗糖分子的流動(dòng)性，使之易于擴(kuò)散和結(jié)晶；同時(shí)SE可以取代部分蔗糖與水結(jié)合，其結(jié)合力又小于蔗糖與水的結(jié)合力，從而加快了水分的蒸發(fā)，所以制糖過程中應(yīng)用蔗糖酯可以縮短煮糖時(shí)間，降低能耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。
3. 用于果蔬保鮮：蔗糖酯研制的水果保鮮劑對(duì)柑桔，蘋果等保鮮已取得良好效果。