瓊脂由瓊脂糖和瓊脂果膠（Agaropectin）兩部分組成，作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節(jié)在1，3苷鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復(fù)雜多糖，也是商業(yè)提取中力圖去掉的部分。在工業(yè)上的瓊脂色澤由白到微黃，具有膠質(zhì)感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。

至于瓊脂的用途，首先，瓊脂是無營養(yǎng)的，也就是說一般生物，即使是微生物也不分解它（雖然瓊脂屬于糖）。因此，常用作為生物培養(yǎng)基，或者一些藥物載體。另外，食品工業(yè)上應(yīng)用更廣，作增稠劑、凝固劑，瓊脂在90度左右融化，40度左右凝結(jié)為固體，常吃的果凍、涼粉里都有添加，可以說無害。還可用懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品。

卡拉膠也就是角叉菜膠，半乳糖及脫水半乳糖所形成的多糖類硫酸酯鹽和3.6—脫水半乳糖直鏈聚合物所組成。粉末狀卡拉膠穩(wěn)定，即是加熱也不會(huì)發(fā)生水解。卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止因加入CMC后乳清分離的現(xiàn)象?；鹜饶c肉糜制品方面的用途：使用本品后可以使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。在冷飲食品方面的用途：卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止因加入CMC后乳清分離的想象。在軟糖食品方面的用途：卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。在乳類食品方面的用途：卡拉膠能使牛奶產(chǎn)生凝凍作用，起凝凍賦型作用。在可可奶、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩(wěn)定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中，可穩(wěn)定乳狀混合物，誘發(fā)膠凝的形成。在白酒和啤酒方面的用途：可作為澄清劑，也可以作為泡沫穩(wěn)定劑。在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉方面的用途：在配料過程中加入卡拉膠和海藻酸鈉，蛋白質(zhì)不需經(jīng)過老化過程，濃度低的或沒經(jīng)過純化的蛋白質(zhì)溶液也同樣可以用于紡絲，而且還能改進(jìn)紡絲的強(qiáng)度和吸水性。人造蛋白纖維進(jìn)一步制造人造肉時(shí)，還可用卡拉膠作粘合劑。