其不僅可以作為方便面品質的改良劑,同時可以降低方便面的含油率。一、提高方便面的α度和口感 α度指淀粉的糊化程度,是衡量方便面的關鍵指標。在面條粗細一致的條件下,α度由蒸煮時間、蒸煮壓力、蒸煮溫度所決定,并與打粉過程中的加水率密切相關。淀粉吸水越充分,相應α度越高,面條復水性也好。在采用古爾膠以后,添加量為面粉的3,加水率可增至35%,α度隨之提高,復水時間相應縮短,面條滑爽、不并條、不斷條、韌性好、外觀潔白。二、降低油耗 從方便面的品質來看,棕櫚油含量過高,不僅使面條吃起來有濃重的棕櫚油味道,掩蓋了湯料的香味,且含油高面塊易酸敗,縮短了產(chǎn)品保質期。添加的古爾膠與面粉形成光滑的外觀組織結構,在油炸時間、溫度一致的條件下,與油的接觸面積減少,油耗降低。實驗結果表明,添加古爾膠后,含油率平均下降1.9個百分點。古爾膠其不僅可以作為方便面品質的改良劑,同時可以降低方便面的含油率。
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