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可得然膠簡介：

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可得然膠(又名:凝膠多糖)
英文: Curdlan
分子式: (C6H1005) n n=400~500
CAS: 54724-00-4
用途:固化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。白色或近白色粉末，幾乎無臭。

可得然膠的特性
一、溶解性
可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。
二、形成性
可得然膠的水分散液被加熱到80°C以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠(熱可逆性)把可得然膠的水分散液加熱到約55"C ^ 65°C后再降溫至約40°C以下，就能形成熱可逆性的低位凝膠。當(dāng)這種低度膠體再被加熱到約60°C時(shí),能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)。而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80°C以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎后，仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強(qiáng)度弱。高位凝膠(熱不可逆性)把可得然膠的水分散液加熱到約80°C以上時(shí),就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠-旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。-般情況下，在食品加工行業(yè)，可得然膠以高位凝膠的形式被利用。
三、膠體強(qiáng)度
可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高。當(dāng)加熱到80°C以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續(xù)加熱到直至130°C,其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高，膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
1.熱穩(wěn)定性:可得然膠的膠體對熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。

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