谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類(lèi)加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類(lèi)、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

TG功能

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過(guò)這些反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等 。

TG用途

改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。

提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴(lài)氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國(guó)家的人們對(duì)這一點(diǎn)特別感興趣。 

形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)。

提高食品的彈性和持水能力。