一、簡介
乳酸鏈球菌素(Nisin)亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛,是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質,由34個氨基酸殘基組成。是一種的食品防腐劑。
二、性狀
乳酸鏈球菌素為白色粉末乳酸鏈球菌素(Nisin)亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛,是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質,由34個氨基酸殘基組成
三、用途
乳酸鏈球菌素在乳制品中的應用;
在 pH4 左右的酸奶、果奶中添加 0.05g/kg 乳酸鏈球菌素,經90、20分鐘 產品的保質期由常溫下6天延長到一個月以上。 經超高溫 、無菌灌裝奶,添加 0.05g/kg乳酸鏈球菌素產品變敗率由0.04降低0。 添加0.08g/kg--0.1g/kg乳酸鏈球菌素于罐裝無糖煉乳中可抑制耐熱性孢子的生長,減少熱處理時間 10 分鐘。添加 0.08g/kg 乳酸鏈球菌素,經121、3分鐘(F0=3)的熱處理能使低脂的牛乳,無鹽的奶油,無脂肪的牛乳,調味乳放置于40下,仍能保存 六周。 在干酪中,添加0.05g/kg-0.1g/kg的乳酸鏈球菌素可解決在干酪加工過程中因耐熱性革蘭氏陽性菌孢子引起的腐敗。
乳酸鏈球菌素在罐頭食品中的應用;
罐頭食品中經常污染一些極為耐熱的 芽孢,如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢,一旦條件適宜,它們就會生長,引起產氣、產酸腐敗. 0.1g/kg的乳酸鏈球菌素添加于罐頭食品中,可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年。并能減少熱處理強度1/2 ,節(jié)省能源,使罐頭食品保持良好營養(yǎng)價值、外觀、風味、色澤,保持產品品質、延長食品保質期,其效果優(yōu)于山梨酸鉀。
乳酸鏈球菌素在海產品中的應用;
魚、鮮蝦等海鮮制品以其美味及高營養(yǎng)價值深受人們喜愛,且多冷食,因易腐敗變質,易遭受李斯特菌和E-肉毒桿菌的污染,控制半成品、成品中的 數就顯得十分重要。加入0.1g/kg--0.15g/kg的Nisin就可抑制腐敗 的生長和繁殖,延長產品的新鮮度和貨架期。以生蝦肉為主料,加工的蝦肉糜,一般只有2d的保質期,加入nisin后可使保質期達到6070天。
