背景及概述^[1][2]

谷朊，是從小麥面粉中提取得到的一類營養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)際上是一種主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成的植物蛋白物質(zhì)，顏色呈現(xiàn)淡黃色，具有粘性、強(qiáng)吸水性、延伸性、成膜性、吸脂性、熱凝性等多種物理性能。谷朊的蛋白質(zhì)的含量高達(dá)75-85％，且含有大量的氨基酸，據(jù)統(tǒng)計(jì)其包含了15種人體所必需的氨基酸，具有極大的營養(yǎng)價(jià)值。

正是由于谷朊如此重要的營養(yǎng)價(jià)值和良好的物理特性，其在食品工業(yè)中具有重要的應(yīng)用價(jià)值和應(yīng)用地位，例如：

1、在面包專用粉中，加入一定量的谷朊，可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容變大，從而在色澤、彈性和口感上有著顯著的改善。

2、向面條粉中加入一定量的谷朊，可以改善面條的耐壓性、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，從而增加了面條的韌性，且食用口感糯滑。

3、在肉制品尤其是香腸生產(chǎn)中，加入谷朊可以增強(qiáng)彈性、韌性、持水性，以及顯著改善了產(chǎn)品的乳化性，使得肉制品的外在形態(tài)、色澤等更為持久和得到改善。

4、在保健品中，谷朊可以既保證營養(yǎng)的全面，同時(shí)提高了鈣、磷、鐵等的含量，有利于服用者的身體健康和營養(yǎng)全面與吸收。

5、在飼料工業(yè)中，谷朊的存在可以提高保水性和黏附性，從而容易造粒，方便了加工生產(chǎn)。

谷朊

制備^[2]

由上所述，谷朊在多個(gè)領(lǐng)域具有優(yōu)良的用途，因此如何簡單、高效地生產(chǎn)谷朊是該領(lǐng)域中的研究熱點(diǎn)和重點(diǎn)，經(jīng)過多年的研究和工業(yè)化生產(chǎn)，目前已經(jīng)公開和報(bào)道了谷朊的多種生產(chǎn)方法，例如：

CN1055861A公開了一種低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊的工藝，所述工藝是將面粉加水揉和成濕面團(tuán)，待濕面團(tuán)熟化后用水洗出濕谷朊，再制成濕谷朊條，經(jīng)低溫風(fēng)干后粉碎后活性小麥谷朊。其工藝簡單，易于掌握，同時(shí)避免了對(duì)蛋白質(zhì)的破壞及加熱干燥過程引起的熱變性，遇水后會(huì)恢復(fù)濕谷朊的彈性，膨脹性和延伸性，色澤純正。

CN1640270A公開了一種谷朊的清潔生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：(1)面粉處理：小麥面粉經(jīng)過篩理，凈化，風(fēng)送至加工車間；(2)和面：面粉與20-45℃水在水面混合器中按1:1.2-1.8的重量比混合成500-3500厘泊的面漿；(3)勻質(zhì)：面漿進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的勻質(zhì)器內(nèi)充分混合均勻；(4)分離：混合均勻的面漿泵入三相分離機(jī)內(nèi)，利用各種物質(zhì)的比重不同，把其分為A-淀粉乳、B-淀粉和谷朊混漿、C-淀粉乳三部分；(5)熟化：將B-淀粉和谷朊混漿泵入轉(zhuǎn)鼓中，停留20-50分鐘時(shí)間后進(jìn)入凝聚器內(nèi)凝聚；(6)二次分離：B-淀粉和谷朊混漿經(jīng)過谷朊洗滌平篩分成淀粉和濕谷朊兩部分；(7)烘干：濕谷朊經(jīng)脫水后泵入環(huán)形干燥器內(nèi)干燥后成谷朊進(jìn)行包裝成成品；(8)A、B中分離出的淀粉、C-淀粉乳混合成漿、制糖。

如上所述，現(xiàn)有技術(shù)中公開了多種制備谷朊的方法，但由于谷朊中某些成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所致(例如其中的麥谷蛋白分子量大，構(gòu)成該物質(zhì)的氨基酸多為極性氨基酸而易于凝聚等等)，從而導(dǎo)致谷朊在中性條件下溶解度偏小，以及還含有一定量的脂肪等，因此為了改善其水溶性和降低脂肪含量等考慮，科研工作者也進(jìn)行了大量的改性研究，例如：

CN102907557A公開了一種改性谷朊的生產(chǎn)工藝，包括選料、和面、均質(zhì)與熟化、洗面、脫水干燥、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發(fā)、粉碎包裝等步驟。所生產(chǎn)出來的谷朊經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發(fā)后，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及優(yōu)良的凝膠特性等功能特性，冷凍干燥能夠顯著保持改性谷朊的交聯(lián)狀態(tài)，且可以獲得凝膠質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)良的改性谷朊，擴(kuò)展了谷朊的應(yīng)用范圍，可以廣泛地適用于食品工業(yè)以及其它行業(yè)。

CN102113618A公開了一種濕熱處理提高谷朊溶解度的方法，其包括如下步驟：(1)將谷朊攪拌水化處理1-30分鐘。(2)調(diào)步驟(1)得到的谷朊分散液pH值為3-5。(3)對(duì)步驟(2)得到的調(diào)pH值后的谷朊分散液進(jìn)行水浴加熱處理，水浴溫度為60-100℃，水浴時(shí)間為10-100min。(4)對(duì)步驟(2)得到的水浴加熱處理后的谷朊分散液經(jīng)噴霧干燥或冷凍干燥后，粉碎過篩，得到粉末狀改性谷朊制品。

CN1593184A公開了一種濕熱與?；瘡?fù)合變性谷朊的制備方法，其包括如下步驟：(a)谷朊經(jīng)調(diào)濕處理或配制成懸浮液，(b)進(jìn)行濕熱處理，(c)冷卻至室溫，(d)調(diào)濕后的谷朊也配成懸浮液或巳配制的懸浮液，用NaOH調(diào)pH值，(e)酰化處理；攪拌，分批加入酰化劑，反應(yīng)過程中用NaOH調(diào)pH值，(f)洗滌、脫水、干燥、粉碎，制得產(chǎn)品。

CN100425150A公開了一種谷朊的濕熱改性工藝，將谷朊配制成懸浮液，加入微量乳酸，均質(zhì)，粉漿采用噴射系統(tǒng)加熱，管道維持一定時(shí)間，加工后的懸浮液進(jìn)行真空閃蒸降溫，然后進(jìn)行噴霧干燥即得成品。通過如此的濕熱改性工藝對(duì)谷朊進(jìn)行改性，提高了谷朊的溶解性、膨潤性、乳化性、凝膠性等功能，生產(chǎn)出的改性谷朊在火腿腸加工等食品加工中表現(xiàn)出良好的功能特性，拓寬了其應(yīng)用領(lǐng)域。

主要參考資料

[1] 王章存, 康艷玲, & 王紹鋒. (2006). 谷朊粉研究進(jìn)展. 糧食與油脂(6), 3-5.

[2] 趙學(xué)敬. (2013). 谷朊粉開發(fā)與產(chǎn)量控制. 糧食科技與經(jīng)濟(jì), 38(5), 50-51.

[3] 孫輝, & 吳玉凱. (2000). 谷朊粉對(duì)我國小麥粉品質(zhì)改良的研究. 糧油食品科技, 8(3), 15-17.