大蒜是百合科植物，它的可食部分共分為3部分：蒜苗、蒜薹和蒜頭。其中蒜頭是它的鱗莖，鱗莖中抽出的葉柄稱為蒜苗，長(zhǎng)花的莖梗稱蒜薹。在蒜頭中含有兩種叫蒜氨酸和蒜氨酸酶的成分，這兩種成分在鱗莖中獨(dú)立存在，當(dāng)蒜頭被切碎或壓碎時(shí)，這兩種物質(zhì)相互接觸，蒜氨酸酶把蒜氨酸轉(zhuǎn)化成大蒜素，大蒜素產(chǎn)生典型而強(qiáng)烈的大蒜味，這是大蒜抵抗害蟲(chóng)侵害的防護(hù)機(jī)制。當(dāng)被侵害或受傷時(shí)，大蒜就利用酶反應(yīng)產(chǎn)生大蒜素，對(duì)昆蟲(chóng)和微生物來(lái)說(shuō)，大蒜素是一種毒素。大蒜素的抗菌效果在于它能和硫醇基團(tuán)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有力地破壞細(xì)菌所必需的硫氨基生物中的巰基(-SH)，危及細(xì)菌代謝，從而破壞細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)。

功效與作用

大蒜素具有抗微生物活性，對(duì)多種微生物及寄生蟲(chóng)有強(qiáng)大的抑制和殺滅作用，被稱為植物廣譜抗菌素。大蒜素抗菌譜廣，對(duì)革蘭陽(yáng)性菌、革蘭陰性菌、大腸桿菌、沙門(mén)菌、葡球菌、鏈球菌、克雷白桿菌、變形菌、梭狀桿菌均有明顯抑制作用。

大蒜素還能保護(hù)肝臟。它對(duì)化學(xué)性肝損傷的保護(hù)作用機(jī)制是，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物對(duì)膜結(jié)構(gòu)的損傷，增加肝臟的結(jié)合解毒功能，從而對(duì)肝臟乃至整個(gè)機(jī)體起保護(hù)作用。大蒜素可通過(guò)提高肝臟環(huán)腺苷酸的水平，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝膜轉(zhuǎn)運(yùn)及細(xì)胞增殖，并增加酶的活性，使血脂水解增加，生物合成降低，增加血脂成分的排泄，維持血清、肝、腎的脂蛋白及甘油三酯在正常范圍內(nèi)，從而防治脂肪肝。

大蒜素能防治心腦血管疾病，抗心律失常，保護(hù)心肌，治療腦缺血。根據(jù)研究推測(cè)，大蒜素是通過(guò)其抗氧化活性而抑制人心房肌細(xì)胞內(nèi)Ca2+超載，防治心房顫動(dòng)。大蒜素對(duì)缺血性心臟病具有較好的治療作用，它具有強(qiáng)大的抗自由基活性，這也是大蒜素抗心肌細(xì)胞損傷的機(jī)制之一。也有人認(rèn)為，大蒜素抗心肌缺血/再灌注損傷作用的機(jī)制可能與抗心肌細(xì)胞凋亡作用有關(guān)。大蒜素對(duì)缺血性腦血管病的治療作用機(jī)制除擴(kuò)張血管、增加腦血流量、降低血漿內(nèi)皮素、抑制血小板的聚集外，還與清除自由基、升高一氧化氮水平密切相關(guān)。

最值得一提的是，大蒜素又稱“抗癌之王”，它可以降低某些腫瘤的患病率。實(shí)驗(yàn)證明，大蒜素不僅能抑制致癌物的致癌作用，而且對(duì)腫瘤細(xì)胞的增殖也有抑制作用。大蒜素的抑癌機(jī)制表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

抗氧化 對(duì)抗某些毒物對(duì)機(jī)體的氧化性損傷，其所含的琉基和親電子基團(tuán)具有清除活性氧自由基的功能，抑制致癌物的形成。

影響腫瘤細(xì)胞的細(xì)胞周期并誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡 可通過(guò)增強(qiáng)腫瘤細(xì)胞caspases-3、caspases-8、caspases-9蛋白的表達(dá)，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡小體的形成和核固縮。

一種較好的免疫激發(fā)性物質(zhì)，可提高細(xì)胞免疫、體液免疫和非特異性免疫，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。