64039-28-7
中文名稱
脫氫乙酸鈉
英文名稱
SODIUM DEHYDROACETATE MONOHYDRATE
CAS
64039-28-7
分子式
C8H9NaO5
分子量
208.14
MOL 文件
64039-28-7.mol
更新日期
2024/04/29 15:26:45
64039-28-7 結(jié)構(gòu)式
基本信息
中文別名
脫氫乙酸鈉一水合物脫氫乙酸 鈉鹽 一水合物
3-乙酰基-4-羥基-6-甲基-2-吡喃酮 鈉鹽 一水合物
英文別名
SodiuM Dehydroacetate SODIUM DEHYDROACETATE MONOHYDRATE
DEHYDROACETIC ACID SODIUM SALT HYDRATE
DEHYDROACETIC ACID SODIUM SALT MONOHYDRATE
3-acetyl-6-methyl-2h-pyran-2,4(3h)-dione,sodiumsalt,monohydrate
2h-pyran-2,4(3h)-dione,3-acetyl-6-methyl-,sodiumsalt,monohydrate
2H-Pyran-2,4(3H)-dione,3-acetyl-6-Methyl-, ion(1-), sodiuM, Monohydrate (9CI)
3-Acetyl-4-hydroxy-6-methyl-2-pyrone Sodium Salt Sodium 3-Acetyl-4-hydroxy-6-methyl-2-oxo-4(2H)-pyranolate Dehydroacetic Acid Sodium Salt
所屬類別
有機(jī)原料：羧酸酯及其衍生物的鹽物理化學(xué)性質(zhì)
儲(chǔ)存條件Inert atmosphere,Room Temperature
形態(tài)粉末晶體
顏色白色到近乎白色
水溶解性almost transparency
安全數(shù)據(jù)
常見問題列表
食品防腐劑
脫氫乙酸鈉是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）認(rèn)可的一種食品防腐劑。是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后又一代新的食品防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌的抑制能力特別強(qiáng)，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過程中不會(huì)分解、不會(huì)隨水蒸氣蒸發(fā)。目前已被廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、餡料、肉制品、醬腌菜、復(fù)合調(diào)味料等的防腐、保鮮，同時(shí)也應(yīng)用在醫(yī)藥品、化妝品行業(yè)。理化性質(zhì)
脫氫乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末，它的分子式為C8H7NaO4·H20，分子量208．15，無(wú)臭，微溶于乙醇(1％)和丙酮(0．2％)，易溶于水(1 g／3mL)和丙二醇(1 g／2 mL)及甘油(1／7 mL)，不受酸堿度的影響，耐光、耐熱性較好，水溶液于120~C加熱2小時(shí)仍保持穩(wěn)定，水溶液呈中性或微堿性。
脫氫醋酸鈉對(duì)外界環(huán)境并無(wú)特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可使用；對(duì)生產(chǎn)工藝也無(wú)苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響，脫氫醋酸鈉對(duì)光和熱也相當(dāng)穩(wěn)定。具體來(lái)說，它可在水中煮沸或烘烤食品中應(yīng)用，即經(jīng)高溫加熱 也不會(huì)被破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120~C下加熱20分鐘的條件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影響。
產(chǎn)品特點(diǎn)
1. 抗菌范圍廣，對(duì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物的有顯著的抑制作用，尤其對(duì)容易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌抑制作用最強(qiáng)。2. pH適用范圍廣，酸性/中性/堿性條件下都有抑菌作用，而像雙乙酸鈉，丙酸鈣，山梨酸鉀，苯甲酸鈉等防腐劑一般只在酸性條件下其作用。
3. 對(duì)光和熱比較穩(wěn)定，在水中煮沸、加熱烘烤食品時(shí)不破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，在120℃加熱2小時(shí)仍不影響其抗菌防腐效力。
防腐機(jī)理
脫氫乙酸鈉主要是通過破壞微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長(zhǎng)。使用方法
脫氫乙酸鈉可以直接加入固體食品中進(jìn)行混合，也可配制成脫氫乙酸鈉溶液進(jìn)行溶液浸泡、噴淋或表面處理，具體視食品的類型和加工工藝而定。脫氫乙酸鈉在食品中的應(yīng)用
1. 面包、糕點(diǎn)蛋糕是大眾糕點(diǎn)，由于營(yíng)養(yǎng)充足，富含水分很容易滋生霉菌，特別是夏天，空氣濕度較大，出爐后的蛋糕放置不了幾天就會(huì)長(zhǎng)霉。如果在制作糕點(diǎn)的過程中使用少量的脫氫乙酸鈉，新出爐的糕點(diǎn)的儲(chǔ)藏期可以延長(zhǎng)到11天而不發(fā)生霉變。
通常由于制作蛋糕時(shí)，面粉不需要發(fā)酵，因此可以在和面攪拌的時(shí)候加入，如果要用酵母發(fā)酵，則應(yīng)在發(fā)酵后加入脫氫乙酸鈉。
由于烘焙食品需要高溫處理，而通過熱處理的脫氫乙酸鈉對(duì)微生物的生長(zhǎng)的抑制作用沒有改變。因此，對(duì)于面包、糕點(diǎn)等需要高溫處理的食品來(lái)說，作為一種優(yōu)良的防腐保鮮劑，脫氫乙酸鈉是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
2. 焙烤食品的餡料
糕點(diǎn)餡料用于月餅和點(diǎn)心，由于營(yíng)養(yǎng)豐富、水分較多，很容發(fā)霉，特別是夏天，一般也只能存放一周左右，給生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸貯藏帶來(lái)很大的不便和經(jīng)濟(jì)損失。如果在制餡的過程中使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，則能明顯延長(zhǎng)餡料的儲(chǔ)存期。
在制作餡料時(shí)，可以先用少量的水將脫氫乙酸鈉溶解后，拌入餡料中。
3. 熟肉制品、預(yù)制肉制品
鹵肉時(shí)，在鹵水中加入脫氫乙酸鈉，可以在產(chǎn)品表面形成保護(hù)膜，防止肉發(fā)粘，變味，長(zhǎng)霉。肉類小吃、鳳翅、雞爪、鴨肫、肉干等，制作時(shí)和調(diào)味料混合均勻，拌和到產(chǎn)品中。肉腸等加工產(chǎn)品直接加入本品即可，用量為成品的0.5g/kg，也可以用本品0.3%溶液噴淋或浸漬腸衣用于防霉。
4. 腌漬蔬菜
泡菜制作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會(huì)腐爛掉，若在泡菜的制作中加入脫氫乙酸鈉，則不容擔(dān)心整壇染菌而壞掉，那么各地就可以隨時(shí)制作泡菜了。泡菜制作的過程，在白菜發(fā)缸變酸后，將脫氫乙酸鈉用少量水溶解后，均勻倒入缸中即可。若在漬菜的同時(shí)加入脫氫乙酸鈉亦可，但發(fā)缸的時(shí)間要長(zhǎng)些。使用脫氫乙酸鈉后，在室溫20～25℃下，酸菜不長(zhǎng)醭、不腐爛、無(wú)異臭、可保鮮到下一年漬菜時(shí)，酸菜仍然香脆。用同樣方法可腌制黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里紅、芥菜、豆角等。
5. 發(fā)酵豆制品
豆醬在夏季極易長(zhǎng)醭發(fā)霉，加脫氫乙酸鈉0.01%-0.03%于豆醬中，可以防止6個(gè)月不霉變。在對(duì)成熟的腐乳的防霉試驗(yàn)中，脫氫乙酸鈉用量為0.03%時(shí)，可防腐6個(gè)月，腐乳不變霉，而苯甲酸鈉用量為0.1%時(shí)，不到3個(gè)月就發(fā)生了霉變。
6. 復(fù)合調(diào)味料
蛋黃醬、沙拉醬及其他復(fù)合調(diào)味料營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，極易發(fā)霉變酸，加入脫氫乙酸鈉0.05%，能有效遏制霉變發(fā)酸。
脫氫乙酸鈉使用范圍及最大使用量
安全性
脫氫乙酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。脫氫醋酸鈉在新陳代謝過程中逐漸降解為乙酸，對(duì)人體無(wú)毒。在水溶液中逐漸降解的過程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用。使用時(shí)不影響食品的口味。長(zhǎng)期接觸也不會(huì)對(duì)皮膚造成刺激性的傷害，在應(yīng)用方面則不影響食品的口感和味道。脫氫醋酸鈉的LD50為0．57 g／kg(大鼠，經(jīng)口)，LD50為1．175 g／kg(小鼠，經(jīng)口)，是FAO／WHO仍批準(zhǔn)使用的一種安全的防腐保鮮劑，在歐美等國(guó)已應(yīng)用多年。我國(guó)在上世紀(jì)80年代已有研究，而最近幾年才在食品工業(yè)得到推廣應(yīng)用。