鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)成分全，含量高。子粒含蛋白質(zhì)23.0%，碳水化合物63.5%，脂肪5.3%。此外，還含有豐富的食用纖維、微量元素和維生素。鷹嘴豆可同小麥一起磨成混合粉做主食用，可改善食品的營養(yǎng)價(jià)值，又不破壞其風(fēng)味和物理結(jié)構(gòu)。鷹嘴豆粉加奶粉制成豆乳粉，子?？梢宰龆股?、煮豆、炒豆、油炸豆或罐頭食品。鷹嘴豆的青嫩豆粒、嫩葉均可作蔬菜。
桃爾豆、雞豆、雞心豆
從成分來說，每100克不加鹽煮熟的鷹嘴豆，碳水化合物的含量大約是27克，還有2.6克的脂肪，8.9克的蛋白質(zhì)以及7.6克的膳食纖維。另外，它還有較多的葉酸、鐵、磷、鎂和鋅、維生素B1、維生素B6。
一年生草或多年生攀緣草本。高1-2米，莖直立，多分枝，被白色腺毛。托葉呈葉狀，或具3-5個(gè)不整齊的鋸齒或下緣有疏鋸齒；葉具小葉7-17片，對(duì)生或互生，狹橢圓形，長7-17毫米，寬3-10毫米，邊緣具密鋸齒，兩面被白色腺毛。
花于葉腋單生或雙生，花梗長0.5-2.5厘米，花冠白色或淡藍(lán)色、紫紅色、長8-10毫米，有腺毛；萼淺鐘狀，5裂，裂片披針形，長約6-9毫米，被白色腺毛。莢果卵圓形，膨脹，下垂，長約2厘米，寬約1厘米，幼時(shí)綠色，成熟后淡黃色，被白色短柔毛和腺毛，有種子1-4顆。種子被白色短柔毛，黑色或褐色，具皺紋，一端具細(xì)尖。花期6-7月，果期8-9月。
適宜生長于海拔約2000-2700米。鷹嘴豆的根系發(fā)達(dá)，主根入土深度可達(dá)二米，故很耐旱。同時(shí)根具根瘤，固氮能力極強(qiáng)，每公頃可固純氮50kg，與小麥等越冬作物套作，主作物不減產(chǎn)，卻增加了鷹嘴豆的收入。莖葉更是優(yōu)良的飼料原料。更因它有極耐旱的特點(diǎn)，對(duì)于我國西北、西南和其他廣大干旱、半干旱地區(qū)的開發(fā)有重要的現(xiàn)實(shí)意義。新疆是我國主要產(chǎn)地。
鷹嘴豆中含有的異黃酮，對(duì)女性健康的影響很大，是具有活性的植物性類雌激素，它能夠延遲女性細(xì)胞衰老，使皮膚保持彈性，減輕女性更年期綜合癥狀等。
鷹嘴豆含有微量元素鉻，鉻在機(jī)體的糖代謝和脂肪代謝中發(fā)揮著重要作用。鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的組成部分，對(duì)糖尿病具有控制、降低血糖，預(yù)防和減緩糖尿病并發(fā)癥的作用。
鷹嘴豆中含有的多不飽和脂肪酸，可促進(jìn)膽固醇代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積、降低血小板凝結(jié)能力，防止血栓形成。
鷹嘴豆籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中蛋白質(zhì)含量尤其豐富，還含有脂肪、碳水化合物、纖維素及10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備。
1、調(diào)節(jié)激素：鷹嘴豆中含有大量豆異黃酮成分，為女性所需激素成分，適量食用可化解細(xì)胞衰老、降低體內(nèi)血脂、促進(jìn)骨生成，調(diào)節(jié)女性激素水平，改善更年期癥狀。
2、促進(jìn)發(fā)育：鷹嘴豆中含有豐富葉酸成分，女性懷孕初期適量食用，可促進(jìn)胎兒正常生長發(fā)育。
3、潤腸通便：鷹嘴豆含有較多碳水化合物、粗纖維和膳食纖維，可刺激胃腸蠕動(dòng)，幫助排便。
1、腸胃不適：鷹嘴豆屬于豆科，植物富含營養(yǎng)物質(zhì)比較豐富，比如亞油酸和維生素D，還包含鐵、銅、鉀等，但是并不容易消化，如果一次性吃過多，可能會(huì)導(dǎo)致腸胃負(fù)擔(dān)加重，產(chǎn)生腹痛或者腹瀉。
2、加重痛風(fēng)：鷹嘴豆含嘌呤比較高，如果患有痛風(fēng)大量吃，多數(shù)會(huì)導(dǎo)致血尿酸增高，從而會(huì)引起痛風(fēng)加重。
鷹嘴豆作為食品可直接食用，或炒或煮熟食用；或做甜食、豆沙等。與青豆一樣，鷹嘴豆可用做開胃品，也可加入湯和主菜里，用在冷沙拉或濃湯里味道也很好。鷹嘴豆還可烤食，偶爾也用來做無需發(fā)酵的面包和薄餅。
干鷹嘴豆在烹制前應(yīng)浸泡12~16小時(shí)，浸泡后煮2~2.5小時(shí)。如用高壓鍋，浸泡過的需煮20~25分鐘，未浸泡過的則需煮35~40分鐘。熟透的鮮鷹嘴豆和干鷹嘴豆較硬，不像其他豆在烹制時(shí)易開裂。
