花青素(anthocyan),又稱花色素,是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷(anthocyanins) 水解而得的有顏色的苷元 [1] 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)。在植物細(xì)胞液泡不同的PH 值條件下,花青素使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。已知花青素有20 多種,食物中重要的有6種,即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?;ㄉ睾湾\葵色素。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在,稱為花色苷,很少有游離的花青素存在?;ㄇ嗨刂饕糜谑称分矫妫部捎糜谌玖?、醫(yī)藥、化妝品等方面
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