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谷氨酰胺

分子式：C5H10N2O3

分子量 146.14
EINECS號 200-292-1
熔點：185℃(dec.)(lit.)
比旋光度：32.25°(c=10, 2 N HCl)
折射率：6.8°(C=4, H2O)
閃點：185-186℃
儲存條件：20℃
性狀：白色斜晶系晶體或結晶性粉末。無臭，稍有甜味。約于185℃熔化并分解。結晶狀態(tài)下穩(wěn)定。遇酸、堿或熱水不穩(wěn)定，可水解成L-谷氨酸。溶于水（4.25g/100ml，25℃），幾乎不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。屬非必需氨基酸。
用途：營養(yǎng)增補劑、調味增香劑

1、強化工藝和加工設備必須切實可行和容易獲得，成本低廉，以保證待強化的營養(yǎng)素順利添加到食品中，

2、載體食物的消費范圍覆蓋越大越好(特別是營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群)，而且這種食物應該是工業(yè)化生產(chǎn)的；載體食物的消費量應比較穩(wěn)定，以便能比較準確地計算營養(yǎng)素添加量，同時能避免攝入(如軟飲料、零食)過量。

3、強化的工藝流程不改變食物原有感官性狀，而且在進一步烹調加工中營養(yǎng)素不發(fā)生明顯損失。

4、強化技術和方法應視產(chǎn)品的種類性質而定。如面粉的強化，采用噴霧法或直接混合法，先將營養(yǎng)強化劑制成含量較高的基料，然后再將基料與數(shù)百倍的普通面粉進行混合均勻。而對于方便面（油炸）的強化，則可將營養(yǎng)強化劑（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、礦物質等）添加到各種調理包中。

對于掛面的強化，則可將營養(yǎng)強化劑加工在面條中的中心部位，（像鉛筆芯那樣被包在鉛筆中間），燒煮時營養(yǎng)損失明顯下降。又如有些維生素是脂溶性，限制了其在親水體系中的應用，可用現(xiàn)代技術將其制成水擴散型，使其應用范圍進一步擴大。