D-塔格糖是一種六碳酮糖,是果糖的差向異構(gòu)體。分子式C6H12O6,相對(duì)分子質(zhì)量180.16。有左旋體和右旋體兩種形式,一般所用為左旋體D-塔格糖。白色無(wú)臭結(jié)晶性粉末,味甜,甜度為等量蔗糖的92%,而所產(chǎn)生的熱量?jī)H為蔗糖的1∕3(1.5kcal∕g),熔點(diǎn)132~135℃,其1%水溶液[α]D20一6±1°(c=5,H2O);溶于水,水中溶解度為58.3%(20℃),62%(30℃),幾乎不溶于乙醇和甲醇。對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定,玻璃化溫度15℃,易結(jié)晶,吸濕性低,保濕性強(qiáng)。耐酸性強(qiáng),在pH2~7范圍內(nèi)穩(wěn)定。易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德褐變反應(yīng)。天然的塔格糖主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中
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