可得然膠簡介：

可得然膠是產(chǎn)堿桿菌LQC-99產(chǎn)生的一種微生物胞外多糖，由單一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β- 1,3-糖苷鍵連接而成的無分支的均一多糖聚合物。一般情況下，每個(gè)Curdlan分子由300-500個(gè)葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對(duì)分子量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n> 250。 

   （1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

  （2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80以上時(shí)，就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。

  （3）凝膠性：可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130，其膠體強(qiáng)度仍會(huì)不斷被提高。另其膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提 高?？傻萌荒z具有較強(qiáng)的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80時(shí)），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、 瓊脂等）在較高的溫度下（80以上時(shí)），總是處于熔融的半流動(dòng)狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對(duì)較差，故無法達(dá)到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強(qiáng)度更好的效 果，相差較遠(yuǎn)，故尤其顯示其獨(dú)特的特性及價(jià)值。 

  由于可得然膠具有在加熱條件下形成凝膠且熱不可逆的獨(dú)特性質(zhì)，在食品行業(yè)中有著廣泛和不可替代性的應(yīng)用領(lǐng)域。 

（1）、作為食品品質(zhì)改良劑應(yīng)用。 

1．肉類食品:如香腸、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、結(jié)實(shí)性，減少冷、熱情況下的品質(zhì)降低，改善食感，使香腸等的乳膠更具安定性。 

2．水產(chǎn)加工制品，效果：使食品富有彈性，改善食感，防止煮爛替代魚肉，提高成品率。 

3．熟食、點(diǎn)心類：如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。效果：提高保水性、食品品質(zhì)、食感，改良各類食品，除大豆蛋白味等。 

4．面類食品: 如湯面，方便面等面食。效果：增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。 

5．調(diào)味汁、醬。效果：增加粘度，防沉淀，提高品質(zhì)。 

6．罐頭加工食品。效果：防滴漏、滲透，提高品質(zhì)。 

7．其他。效果：提高蛋糕冷凍時(shí)的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。 

（2）、直接使用可得然膠膠體。 

1．人造食肉、水產(chǎn)品。效果：能再現(xiàn)各類食品素材的口味，提高耐熱、耐冷凍性，可代替蛋白及大豆蛋白等。 

2．豆腐加工。效果：增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性，改良食感，改善成形。 

3．脂肪代替膠。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。 

4．其他：如凍膠狀食品、食用面膜等。效果：具耐熱耐冷凍性，成形性的改善，可加熱凍膠狀食品，混合在淀粉中能得到新鮮食感。