本品為毛霉屬腐生真菌，異養(yǎng)需氧型，為活性毛霉菌絲粉劑。該毛霉生長(zhǎng)迅速，菌絲密度大彈性高，酶系豐富，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，蛋白酶活力強(qiáng)，有分解大豆蛋白的能力，適用于腐乳、毛霉豆豉、臭豆腐、毛豆腐、霉千張等生產(chǎn)制作過(guò)程中的毛霉培養(yǎng)。毛霉曲粉可在10~38℃左右生長(zhǎng)，適宜溫度在15~25℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長(zhǎng)，做出的腐乳的風(fēng)味優(yōu)良。
毛霉曲粉的作用原理
在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸。豆腐坯上接種毛霉，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復(fù)雜酶系，在長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵中與淹坯調(diào)料中的酶系、酵母、細(xì)菌等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸，與醇類(lèi)作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。
毛霉曲粉的使用說(shuō)明
毛霉曲粉的接種用量:以腐乳坯重量的千分之二至千分之四接種毛霉菌粉。每50公斤豆腐需用毛霉曲粉約100克。
毛霉菌種接種方法:先將新鮮豆腐坯在籠格按一定順序排列整齊，側(cè)面豎立，分行成列，各面相隔兩厘米左右，降溫至30℃左右，表面水分晾干后接種毛霉，一般有撒接菌粉或噴霧接菌兩種方法:
撒粉法將固態(tài)菌粉直接均勻地撒到每塊豆腐坯各個(gè)表面。
噴霧法先將固態(tài)菌粉加20倍左右無(wú)菌水(或涼開(kāi)水)充分?jǐn)嚢?，用無(wú)菌細(xì)布過(guò)濾制成菌液，再用噴霧器均勻噴灑到每塊豆腐坯各個(gè)表面。在15℃~25℃培養(yǎng)條件下，3~5天即長(zhǎng)出白色或者灰白色1~2厘米的長(zhǎng)絨毛，這是毛霉菌絲。
控溫培菌:毛霉生長(zhǎng)適宜溫度為15~25℃，注意控制品溫在30℃以下，保持濕度90%以上，保持空氣循環(huán)流通，培養(yǎng)期40~50小時(shí)左右。適當(dāng)降低培養(yǎng)溫度，可減少雜菌污染，但需要延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間。培菌成熟的腐乳坯一般要求菌絲濃密，包裹腐坯完整，顏色白色或灰白色即可。
保質(zhì)期限
25℃以下室溫儲(chǔ)藏，可保持高效活力4個(gè)月;4-10℃冷藏保質(zhì)期6個(gè)月。(毛霉曲粉短時(shí)超期仍然可用，但是活力會(huì)有所降低)。
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