[化學(xué)名]瓊脂

[別名]凍粉;洋菜;寒天;瓊膠

[英文名] Agar-agar

[分子式] (C12H18Og)n

[分子量] 306n

[CAS號(hào)] 9002-18-0

[物性數(shù)據(jù)]瓊脂是以紅藻類的紫菜(Porphyra)、石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilaria)等海藻為原料，采用科學(xué)方法精煉提純的天然高分子多糖物質(zhì)。是用途廣泛的海藻膠之- -。粉狀瓊脂為白色或淡黃色粉末。條狀瓊脂無臭,味淡。不溶于冷水，但能徐徐吸水，膨潤(rùn)軟化，易溶于沸水，緩溶于熱水。瓊脂在90度左右融化，40度左右凝結(jié)為固體。

[應(yīng)用領(lǐng)域]瓊脂能明顯改變食品的品質(zhì)，提高韌性，提高粘稠度,賦予食品細(xì)膩的口感，廣泛用于制造各種飲料、果凍、凍糕、凍龔飲品、水晶軟糖，冰淇淋、糕點(diǎn)、涼拌菜等食品。

瓊脂的使用方法:

1、瓊脂產(chǎn)品不管是條狀或是粉末狀，在使用前要先用冷水或溫水浸泡2小時(shí)以上，讓其充分吸水溶脹，這樣溶解效果會(huì)更好,浸泡瓊脂粉適宜的水溫在70度以下,因?yàn)樗疁馗吡伺莪傊廴菀妆F(tuán)結(jié)塊,不好打散。

2、溶解瓊脂建議用清水煮會(huì)更快地化開瓊脂(煮沸后大約3-5分鐘)，溶解過程要注意攪拌避免粘鍋，瓊脂全部溶解好才能達(dá)到效果。如果用高糖溶液或其他高濃度液體來溶解瓊脂,溶解時(shí)間需要更長(zhǎng)，而且容易粘鍋，所以建議先化開瓊脂后再加入其他佐料,攪拌均勻煮沸即可停火，降溫到75度左右經(jīng)過濾后倒入容器(可選擇各種形狀模具)，冷卻到常溫，放入冰箱冷藏，2小時(shí)后就成為清脆爽口的凍品了。做甜凍品如需調(diào)節(jié)口感可適量加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸和香精(檸檬酸加水煮化后和香精待瓊脂液降溫到75度左右時(shí)加入) ,檸檬酸不宜放多，酸度過高會(huì)影響凝膠效果。