姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，在上述幾種純天然植物中，姜黃約含3%-6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水。在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色。
中文名稱：姜黃素
中文別名：姜黃色素，克扣明; 17-雙(4-羥基-3-甲氧基苯基)-16-庚二烯-35-二酮
英文名稱：Curcumin
英文別名：C.I. 75300; C.I. Natural Yellow 3; 1,6-Heptadiene-3,5-dione, 1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-,(E,E)-;1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-dione; diferuloylmethane; curouma; E-100; gelbwurz; Haidr; Halad; haldar; Halud; indian saffron; kachs haldi; merita earth; safra d'inde; souchet; terra merita; tumeric yellow; yellow ginger;yellow root; YO-KIN; (1E,4Z,6E)-5-hydroxy-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)hepta-1,4,6-trien-3-one
分 子 式：C21H20O6;
分 子 量：368.37
CAS：458-37-7
原料名：姜科植物姜黃Curcuma longa L.（C.longa L.^c，黃姜、毛姜黃、寶鼎香、黃絲郁金），姜科植物郁金 Curcuma aromatica Salisb.塊根，姜黃根莖,莪術(shù) C.zedoaria (Berg.)Rosc根莖，天南星科植物菖蒲 Acorus calamus L.根的干燥根莖；原料姜黃屬于
原料產(chǎn)地：福建、廣東、廣西、云南、四川、湖北、陜西、江西、臺灣等地
姜黃素有效成分：姜黃素、去甲氧基姜黃素、雙去甲氧基姜黃素
姜黃素提取方法：超臨界CO2萃取， 微波提取
物理性質(zhì)：姜黃素是一種橙黃色結(jié)晶性粉末，熔點183°。姜黃素不溶于水及乙醚，溶于乙醇及冰醋酸。姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩(wěn)定性較強，著色性強(不是對蛋白質(zhì))，一經(jīng)著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)PH大于8時，姜黃素會由黃變紅?，F(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。
姜黃素食品添加劑殘留量標準：
姜黃素 膨化食品 著色劑 按生產(chǎn)需要適量使用
姜黃素 油炸食品 著色劑 按生產(chǎn)需要適量使用
姜黃素 糧食制品餡料 著色劑 按生產(chǎn)需要適量使用
姜黃素 甜汁甜醬、復(fù)合調(diào)味醬 著色劑 0.1
姜黃素 方便面 著色劑 0.5
姜黃素 果凍 著色劑 0.01（如用于果凍粉，按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量）
姜黃素 碳酸飲料 著色劑 0.01
姜黃素 面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉 著色劑 0.3
姜黃素 膠基糖果 著色劑 0.7
姜黃素 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果 著色劑 0.01
姜黃素 冷凍飲品（03.04食用冰除外） 著色劑 0.15
姜黃素 人造黃油及其類似制品（如黃油和人造黃油混合品） 著色劑 按生產(chǎn)需要適量使用
使用限量：
GB 2760-96：碳酸飲料、糖果、冰激凌、果凍，0.01g/kg。
鑒別試驗：
溶解性：姜黃素不溶于水和乙醚；溶于乙醇和冰醋酸。按OT-42方法測定。熔程179～182℃。
按常規(guī)方法測定：
顯色反應(yīng)A 試樣的乙醇溶液應(yīng)呈純黃色和有淺綠色熒光；如將此乙醇萃出液加入濃硫酸，則產(chǎn)生深紫紅色。顯色反應(yīng)B用鹽酸處理試樣的水溶液或稀乙醇溶液，直至開始稍呈橙色。
將此混合液分為兩份，在一份中加少量硼酸粉末或晶體，與不加硼酸的那部分相比，其顏色顯著變紅。也可將數(shù)片濾紙在色素的乙醇溶液中浸漬后，于100℃下干燥，再用硼酸的稀溶液(加有幾滴鹽酸)濕潤。干燥后應(yīng)呈櫻桃紅色。
色譜法：
取姜黃素試液5ml(0.01g試樣溶于1mL95%乙醇)滴于薄層色譜(微晶纖維素，0.1mm)上，放于盛有3-甲基-1-丁醇/乙醇/水/氨(4：4：2：1)混合液的展開槽中，使溶劑前沿上升10～15cm。經(jīng)一晝夜后在紫外光下觀察：有三個黃色斑點，其Rf在0.2～0.4之間；其他斑點的Rf為0.6～0.8；所有斑點在紫外光下均呈黃色熒光。6.95%乙醇液在425nm處有吸收峰。
姜黃素的主要用途：
1、 姜黃素可以作為食用黃色色素。姜黃素通常被用于飲料、糖果、糕點、腸類制品、菜肴、醬鹵制品、罐頭等食品的著色以及化妝品、醫(yī)藥藥品的著色。我國將姜黃素用于蘿卜干、咖喱粉等已有很久歷史；也可將姜黃素用于咸菜、火腿、香腸以及蘋果、菠蘿、栗子的糖漬品。
2、 姜黃素可以作為酸堿指示劑使用，當(dāng)PH值為7,8時顯示為黃色，當(dāng)PH值為9.2時則顯示為紅棕色。
3、 姜黃素常被用于食品、菜肴、糕點、糖果、飲料罐頭以及化妝品、醫(yī)藥的著色。
關(guān)鍵字： 姜黃素;458-37-7;