辣椒堿又稱辣椒素或辣素，化學名稱為反-8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺，是辣椒中極度辛辣的香草酰胺類生物堿，具有抗菌、抗氧化、抗腫瘤和消炎鎮(zhèn)痛等作用，廣泛應(yīng)用于食品保健、醫(yī)藥、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、涂料工業(yè)和軍事等領(lǐng)域，具有較高的應(yīng)用價值。

理化性質(zhì)：辣椒素類物質(zhì)的性質(zhì)與辣椒素非常相似，辣椒素純品呈單斜長方形片狀或針狀無色結(jié)晶,熔點65℃,沸點210-220℃,易溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯以及氯仿等有機溶劑及熱水和稀堿溶液,微溶于二硫化碳,難溶于冷水,辣椒素類物質(zhì)的化學性質(zhì)穩(wěn)定,在各種有機溶劑萃取過程中損失極小,但在高溫下會產(chǎn)生刺激性蒸汽。在堿溶液中酞胺會少量水解成香草基胺和癸烯酸。易在乙醚、石油醚中結(jié)晶。辣椒素因其具有酚輕基而呈弱酸性,并可以與斐林試劑發(fā)生成色反應(yīng)。由于辣椒堿分子中的氮原子以酞胺鍵形式存在,堿性幾乎消失,不能與酸結(jié)合發(fā)生反應(yīng)。低濃度的辣椒素常與色素體、配糖體、磷脂質(zhì)形成紫色油溶物。

來源：辣椒素(capsaicin)是廣泛存在于茄科辣椒屬植物,尤其是紅辣椒(chilipepper)中的一種香草酰胺類生物堿。