醬油酮又名環(huán)高呋喃酮,屬羥基呋喃酮類香料產(chǎn)品,它具有濃郁的天然香甜和水果香味,同時(shí)還具有輕微的焦糖味和烘烤食品的香味。香味強(qiáng)度為呋喃酮的3-9倍,是調(diào)和香精的重要原料及良好的增香劑。羥基呋喃酮類香料屬最有價(jià)值、用途最廣泛、產(chǎn)量的高檔香料,有香料之王的美譽(yù)。其中最有代表性的兩個(gè)化合物分別是:
1)2,5-二甲基-4-羥基-呋喃-3-酮,自然界主要存在于菠蘿的香味成份中,俗稱菠蘿酮,商業(yè)名稱為呋喃扭爾(furanol);甜焦糖香,具有果味。
2)2-甲基-5-乙基-4-羥基-呋喃-3-酮或2-乙基-5-甲基-4-羥基-呋喃-3-酮,自然界主要存在于醬油中,故稱其為醬油酮;高強(qiáng)度的甜焦糖香,具有醬香特色。上述兩個(gè)品種目前世界上主要是瑞士芬美尼公司(FirmenichCo.)出產(chǎn)。我國(guó)大連雖已投產(chǎn),但因其產(chǎn)率遠(yuǎn)低于國(guó)外專利(菠蘿酮46%,醬油酮32%),故其原料成本高,香味也未過(guò)關(guān),難與瑞士產(chǎn)品匹敵。
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