酵素（enzyme），實際上是酶的舊譯。酶是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化劑，它能夠加快生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。也就是說酶只能用于加速各類生化反應(yīng)的速度，但并不是生化反應(yīng)本身。

酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的功能物質(zhì)。因為它的分子結(jié)構(gòu)非常小，單憑肉眼根本無法看得見，必須在電子顯微鏡下才能看清，約為一厘米的億分之一（一毫米的千萬分之一）。在電鏡下酵素呈水晶狀，無色透明，大都為四邊形、五角形、多邊形，其中也有圓形水晶體，所以形容酵素如水晶。

絕大多數(shù)酵素是由蛋白質(zhì)組成的，只有少量酵素是核糖核酸RNA。所以大多酵素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，同其他蛋白質(zhì)一樣，也具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)，并有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)，同時也會受某些物理因素或者化學(xué)因素的作用而變性，甚至失活。

不同種類的酵素有不同的氨基酸序列，由21種氨基酸組成，其中可能包括8種人體必需氨基酸在內(nèi)。蛋白質(zhì)一般是由多個氨基酸分子結(jié)合在一起連接而成。而酵素是一種具有催化功能的特殊蛋白質(zhì)，它是由200或300個氨基酸連接而成的，有的還是非常大的高分子構(gòu)造，因此酵素被稱為具有活性的生物大分子。