降落值測(cè)定儀分析酶活性與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量關(guān)系
植物中的淀粉酶能將貯藏的淀粉水解為麥芽糖。淀粉酶幾乎存在于所有植物中有α－淀粉酶及β－淀粉酶，其活性因植物生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期不同而有所變化，其中以禾谷類種子萌發(fā)時(shí)淀粉酶活性最強(qiáng)。同時(shí)在貯藏過(guò)程中隨著貯藏的時(shí)間增加，面粉發(fā)生變化的時(shí)候，里面的酶的活性也會(huì)發(fā)生變化。通常會(huì)通過(guò)檢驗(yàn)里面酶的活力而來(lái)得出在貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化。在實(shí)驗(yàn)室里可以使用降落值測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量。
 有關(guān)酶對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響的研究結(jié)果的報(bào)道相對(duì)來(lái)說(shuō)較少見(jiàn)。脂肪氧合酶氧化不飽和脂肪酸確實(shí)會(huì)導(dǎo)致食品中亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這些必需脂肪酸含量的下降。脂肪氧合酶催化多不飽和脂肪酸氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基能降低類胡蘿卜素（、生育酚、維生素C和葉酸在食品中的含量。自由基也會(huì)破壞蛋白質(zhì)中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和組氨酸殘基。在一些蔬菜中抗壞血酸氧化酶會(huì)導(dǎo)致抗壞血酸的破壞。留胺素酶會(huì)破壞留胺素，后者是氨基酸代謝中必需的輔助因子。存在于一些維生素中的核黃素水解酶能降解核黃素。多酚氧化酶引起褐變的同時(shí)也降低了蛋白質(zhì)中有效的賴氨酸量。明確生物酶的對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是非常必要的事情，降落值測(cè)定儀在這個(gè)認(rèn)知過(guò)程中，扮演了重要的角色。降落值的準(zhǔn)確測(cè)定，無(wú)疑是對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保存的另一層保護(hù)。
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