復配水分保持劑是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑,目前我國已批準使用的磷酸鹽共8種,包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等,在食品中添加這些物質可以有助于食品品種的多樣化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鮮度和質量,并滿足加工工藝過程的需求,在食品中是很重要的品質改良劑。復合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統(tǒng)稱
物化性質:
白色粉末狀
用 途:食品添加劑
一種常見的分散劑,工業(yè)上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經濟各領域;食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑,主要利用其分散作用
復合磷酸鹽廣泛應用于食品生產的各個領域,對食品品質的改良起著重要的作用,如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用,另外對糧油制品、海產品等均有不同的作用效果。下面分別進行介紹。
肉制品
在肉制品加工過程中,添加磷酸鹽可以提高肉的pH值;螯合肉中的金屬離子;增加肉的離子強度;解離肌動球蛋白。
磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響
糧油制品
磷酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在:增加面筋筋力,減少淀粉溶出物;增強面條粘彈性;提高面條表面光潔度。
磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用,主要特點是改善饅頭質地和口感;增加饅頭的保水能力,減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失;增加饅頭膨松度;減少饅頭解凍后的開裂;使饅頭的氣囊更為均勻,質地細膩,味道好。
復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產品加工中,可以有效地解決海產品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題,防止和降低氧化作用;減少肉體變色、變味,使其肌肉組織有更佳的保水力,呈味更好,并在解凍時提高其持水性
海產品
磷酸鹽能有效解決海產品在運輸儲存過程中鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題。復合磷酸鹽可以有效防止或降低海產品在冰凍時,以及在烹調蒸煮和翻動時肉質因脫水纖維性韌化。防止和降低海產品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性,呈味更好,并在解凍時提高其持水性
魚糜制品
魚糜制品的保水性對魚糜制品的質量息息相關,復合磷酸鹽在提高魚糜制品的保水性方面有重要作用,其原因在于魚糜制品的等電點為6.3,此時保水性*,當加入磷酸鹽后,由于其呈堿性,使魚糜制品的pH值偏離等電點而使得保水性提高;同時磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動球蛋白的作用,因而也能提高保水效果 。復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用關鍵在于要做好磷酸鹽的比例問題。
果汁飲料
復合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間,對果汁飲料的口感有較好的作用,而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同;另一方面可以協(xié)同其他護色劑,對果汁飲料具有增強護色作用