根據(jù)肝癌的流行病學研究表明：病毒性肝炎、肝硬化、黃曲霉毒素、長期飲酒、藻類毒素污染的水源、遺傳因素和一些化學致癌物質(zhì)等和肝癌有著密切的聯(lián)系。而在我國，黃曲霉毒素與慢性病毒性肝炎都是導致我國肝癌發(fā)病的主要病因。

什么是黃霉曲素

1960年黃曲霉素次被發(fā)現(xiàn)，事件起因是英國有10萬只火雞死于一種從未見過的疾病，之后部分鴨子也被波及。追查原因后，發(fā)現(xiàn)問題在于飼料。這些死亡的火雞和鴨子之前是用花生餅進行飼養(yǎng)，而花生餅就是花生榨油之后剩下的殘渣，富含蛋白質(zhì)，是很好的禽畜飼料。但是這富含營養(yǎng)的飼料為何會致死呢？之后科學家在花生餅中找到一種真菌產(chǎn)生的毒素，它被命名為“aflatoxin ”，也就是黃曲霉素[2]。

黃曲霉素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的毒素。1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物。黃曲霉素毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。有數(shù)據(jù)表示，黃曲霉毒素攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命[1]！

黃曲霉素——誘發(fā)肝癌的“罪魁禍首”

慢性乙肝病毒感染和接觸濃度高的膳食黃曲霉毒素對肝癌來說是兩個主要的誘發(fā)因素。環(huán)境接觸黃曲霉毒素的致癌作用增加了乙肝病毒表面抗原（HBsAg）攜帶者患肝癌的危險。在已知的黃曲霉毒素中，B1型的黃曲霉素（AFB1）是一種很強的肝毒素和肝致癌劑，肝臟被認為是黃曲霉毒素首要的目標。AFB1可引起細胞錯誤地修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成， 從而抑制蛋白質(zhì)的合成。最終導致肝脂質(zhì)過度積聚、肝臟腫大、膽管上皮增生、壞疽和肝癌。除了高濃度黃曲霉素，慢性乙型肝炎也是導致肝癌的重要原因。而有研究表明，在感染乙肝病毒（HBV）的情況下，黃曲霉毒素引起肝癌的效力會顯著增強。因為HBV蛋白會影響宿主DNA修復系統(tǒng)和藥物代謝酶系統(tǒng)，抑制受損DNA的修復，因此AFB1及其代謝產(chǎn)物一旦攻擊DNA，受損的DNA累積造成肝癌發(fā)生率可能增加。

黃曲霉素如何防？

日常生活中，農(nóng)副產(chǎn)品較易感染產(chǎn)黃曲霉毒素的霉菌。比如發(fā)霉變質(zhì)的花生、玉米、小麥，變質(zhì)的大米、發(fā)苦的堅果、小作坊自榨油、久泡的木耳、未經(jīng)清洗的砧板等等都會存在不同程度的接觸黃曲霉毒素。普通的消毒方式高溫（100度沸水5分鐘）是無法消滅黃曲霉素的。

黃曲霉毒素的毒性有多大？

人們對其毒性進行了較深入的研究，發(fā)現(xiàn)其毒性屬于極毒，其劇烈的毒性比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強10倍，比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還要毒，比劇毒農(nóng)藥1605、1059的毒性強28～33倍，一粒嚴重發(fā)霉含有黃曲霉毒素40μg的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。

哪些食品可能含黃曲霉毒素？

常見的容易污染黃曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅果以及釀造醬油、醋等調(diào)味品。

黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動物性食品中，最常見的是奶制品，另外在動物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。

考慮到黃曲霉毒素的強毒性和致癌性，應該盡可能減少黃曲霉毒素的攝入。但是，由于目前都做不到完全去除食品中的黃曲霉毒素，只能將其控制在一個比較安全的水平。

我國食品安全國家標準《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）對玉米、大米、小麥等谷物及其制品，發(fā)酵豆制品，花生及其他堅果籽類，植物油，調(diào)味品，嬰幼兒食品等均規(guī)定了黃曲霉毒素B1的限量；對乳及乳制品、嬰幼兒配方食品等規(guī)定了黃曲霉毒素M1的限量。