脂肪酸由碳、氫、氧三種元素組成，系中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。短鏈脂肪酸的碳鏈上的碳原子數(shù)小于6，系揮發(fā)性脂肪酸。中鏈脂肪酸的碳鏈上碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，主要是辛酸（C8）和癸酸（C10）。長(zhǎng)鏈脂肪酸的碳鏈上碳原子數(shù)大于12。脂肪酸碳?xì)滏溡欢藶榧谆?，一端為羧基端。食物中所含多是長(zhǎng)鏈脂肪酸。飽和脂肪酸的碳?xì)渖蠜](méi)有不飽和鍵，單不飽和脂肪酸的碳?xì)滏溣幸粋€(gè)不飽和鍵，多不飽和脂肪酸的碳?xì)滏溣卸€(gè)或二個(gè)以上不飽和鍵。不飽和脂肪酸根據(jù)最靠近甲基末端的ω碳原子的雙鍵的位置，可以進(jìn)一步分為ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系不飽和脂肪酸。按羧酸的空間結(jié)構(gòu)又分為順式和反式脂肪酸。
作為最簡(jiǎn)單的一種脂，脂肪酸是其他更為復(fù)雜的脂如中性脂肪、磷脂和糖脂的重要組成成分。酯化的脂肪酸以三酰甘油、膽固醇酯和磷脂的形式存在于血液循環(huán)中的脂蛋白，或以三酰甘油的形式儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞之中，作為機(jī)體主要的能量?jī)?chǔ)備。自然界約有40多種不同的脂肪酸，常見(jiàn)的均為偶數(shù)碳原子的脂肪酸。飽和脂肪酸以硬脂酸(18:0)為代表，常見(jiàn)于畜禽肉類、蛋類、乳類、棕櫚油、椰子油等，主要作用是為人體提供能量。單不飽和脂肪酸以油酸(18:1)為代表，常見(jiàn)于橄欖油、芥花籽油、花生油、茶油等。具有降低低密度脂蛋白膽固醇，維持對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇水平的功效。多不飽和脂肪酸以亞油酸(18:2)、亞麻酸(18:3)和花生四烯酸等(20:4)為代表。多不飽和脂肪酸穩(wěn)定性較差，不適合加熱、烹炒或油炸。
人體不能自身合成必需脂肪酸，或因合成速度特別慢而不能滿足身體要求，必須依賴食物供應(yīng)。必需脂肪酸亞油酸屬于ω-6系多不飽和脂肪酸，其他的ω-6系多不飽和脂肪酸，比如前列腺素合成的底物花生四烯酸，都可以由亞油酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。如果食物中亞油酸不足，花生四烯酸就成為營(yíng)養(yǎng)所必需的。另一種必需脂肪酸α-亞麻酸是ω-3系的，它在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA，20:5）、二十二碳六烯酸（DHA，22:6）、二十二碳五烯酸（DPA，22:5）等ω-3多不飽和脂肪酸，但這種轉(zhuǎn)化率較低，而魚油中富含EPA和DHA，所以也可以通過(guò)魚油直接補(bǔ)充這兩種重要的多不飽和脂肪酸。
必需脂肪酸主要來(lái)源于植物油、大豆、堅(jiān)果等。成人正常膳食攝入能夠提供4%人體所需能量的亞油酸和0.6%能量的α-亞麻酸。含亞油酸最豐富的是葵花籽油、核桃油、大豆油、花生油等。含α-亞麻酸含量較高的植物油是紫蘇油和亞麻籽油。必需脂肪酸的缺乏導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮疹以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)疾病。必需脂肪酸對(duì)維持細(xì)胞膜的完整性和生理功能有重要作用，促人體生長(zhǎng)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管的健康。必需脂肪酸能夠降低血膽固醇，減少血小板粘附性作用，防止血栓形成。必需脂肪酸還是合成人體內(nèi)前列腺素的原料。α-亞麻酸可以調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知能力。DHA對(duì)維持視力有良好作用，而α-亞麻酸又是DHA的前體物質(zhì)。
ω-6和ω-3 多不飽和脂肪酸在生物體內(nèi)都發(fā)揮重要作用，這兩族多不飽和脂肪酸在功能上相互協(xié)調(diào)制約，共同調(diào)節(jié)生物體的生命活動(dòng)。ω-3還能緩解關(guān)節(jié)炎、自身免疫、腫瘤等。ω-3與ω-6系列多不飽和脂肪酸攝入比例的失衡會(huì)帶來(lái)種種危害，是引起肥胖、糖尿病和營(yíng)養(yǎng)不良的導(dǎo)火索。ω-6多不飽和脂肪酸攝入量的增加會(huì)使人體進(jìn)入一個(gè)促凝血、促收縮、促炎癥的生理狀態(tài)。ω-3與ω-6多不飽和脂肪酸的理想比值為1:（4-6）。這是有益于保障人體健康的脂肪酸平衡模式，有助于減少心血管疾病的死亡率。
研究表明，對(duì)免疫功能影響較大的是ω-3多不飽和脂肪酸與ω-6多不飽和脂肪酸，而目前研究最多的也是這兩類脂肪酸，即亞油酸與亞麻酸。亞麻酸在體內(nèi)能被轉(zhuǎn)化為EPA與DHA，亞油酸在體內(nèi)能被轉(zhuǎn)化為花生四烯酸(AA)，它們都是二十烷類的前體，可影響免疫細(xì)胞，進(jìn)而影響人體健康。同時(shí)多不飽和脂肪酸還通過(guò)調(diào)整吞噬、促進(jìn)細(xì)胞因子的產(chǎn)生和白細(xì)胞遷移，干預(yù)巨噬細(xì)胞的抗體表達(dá)等進(jìn)行免疫支持。研究表明，ω-3多不飽和脂肪酸具有抗炎作用與免疫抑制作用?？梢砸种萍?xì)胞介導(dǎo)的免疫反應(yīng)、單核細(xì)胞的抗體表達(dá)，減弱淋巴細(xì)胞增殖、抗體和細(xì)胞因子的產(chǎn)生、分子粘附作用的表達(dá)。補(bǔ)充n-3多不飽和脂肪酸能降低中性粒細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、單核細(xì)胞的功能，包括炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)顯示，動(dòng)物進(jìn)食n-3多不飽和脂肪酸后體內(nèi)毒素等引起的應(yīng)激反應(yīng)減弱。n-3多不飽和脂肪酸能使分解代謝減弱，降低發(fā)熱反應(yīng)，降低二十烷類的生成。服用n-3多不飽和脂肪酸可降低炎癥及免疫疾病發(fā)病率，是因?yàn)槠淠芤种埔恍┳苑磻?yīng)T細(xì)胞。
ω-6多不飽和脂肪酸能提高炎癥前體-細(xì)胞因子的分泌，也可以抑制細(xì)胞免疫反應(yīng)。增加食物中ω-6多不飽和脂肪酸的量可減少T細(xì)胞的母細(xì)胞化，降低小鼠脾臟中CD4T淋巴細(xì)胞水平，并導(dǎo)致IgE的分泌顯著提高。ω-6多不飽和脂肪酸可改變免疫細(xì)胞脂肪酸的成分，發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。亞油酸在體內(nèi)能被轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，后者可以氧化為二十烷類——炎癥的有效介質(zhì)，對(duì)炎癥及免疫調(diào)節(jié)有重要作用，如調(diào)整免疫調(diào)節(jié)細(xì)胞因子的分泌等，以增強(qiáng)免疫功能。
單不飽和脂肪酸通常指油酸，是人體脂肪組織中最豐富的脂肪酸，為“安全脂肪酸”。其性質(zhì)穩(wěn)定，具降低高血脂癥患者血脂水平以及預(yù)防心血管疾病的作用，可降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，并保持高密度脂蛋白膽固醇不降低。高油酸含量的植物油被認(rèn)為是健康、穩(wěn)定的高品質(zhì)食用油。油酸可調(diào)節(jié)免疫活性細(xì)胞的一些生物通路，可減少炎癥，調(diào)節(jié)白細(xì)胞活動(dòng)，增強(qiáng)殺菌作用，減弱自身免疫疾病的影響。同時(shí)能預(yù)防自身免疫疾病、代謝紊亂、皮膚損傷等疾病的發(fā)生。橄欖油又被稱為液體黃金，單不飽和脂肪酸平均含量高達(dá)78%。每天攝入橄欖油（日常用量）可以顯著降低 C-反應(yīng)蛋白和細(xì)胞白介素-6 的水平?？ㄗ延鸵彩菃尾伙柡椭舅岬牧己脕?lái)源。