塔格糖
中文名稱:塔格糖
中文同義詞:食品級D-塔格糖生產(chǎn)廠家;食品級D-塔格糖用途;D-塔格糖生產(chǎn)廠家;食品級D-塔格糖作用;食品級D-塔格糖價格;(3S,4S,5R)-1,3,4,5,6-五羥基己-2-酮;D-塔格糖廠家;D-塔格糖作用
英文名稱:D-TAGATOSE
英文同義詞:D-TAGATOSE;D-LYXO-HEXULOSE;D-(-)-TAGATOSE,96%,MIXTUREOFANOMERS;D-TAGATOSEMIXEDANOMERS;D-(-)-TAGATOSE99+%;(3S,4S,5R)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one;TAGATOSE,D-(RG);D-(-)-Tagatose,mixtureofanomers
CAS號:87-81-0
分子式:C6H12O6
分子量:180.16
EINECS號:201-772-3
Mol文件:87-81-0.mol
熔點(diǎn)：130-136°C
比旋光度：D25-5°(c=1inwater)
D-塔格糖屬于稀有糖的一種， 是近幾年發(fā)現(xiàn)的具有低熱量、降血糖、調(diào)節(jié)腸道菌群、 抗齲齒等功能的新型功能性甜味劑。2001年被美國食品與藥物管理局確定為普遍公認(rèn)安全食品，2014年被我國國家衛(wèi)生計生委批準(zhǔn)為食品原料。D-塔格糖的甜味與蔗糖相似， 甜度為蔗糖的92%， 基本無不良異味和后味， 產(chǎn)生的熱量僅為蔗糖的1/3，能量值為1.5kcal/g。而且，D-塔格糖易發(fā)生美拉德反應(yīng)， 在較低溫度下即可發(fā)生焦糖化反應(yīng)，因此其在乳制品、飲料、谷物制品、 糖果、果脯等食品領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。
【應(yīng)用】：D-塔格糖作為功能性甜味劑在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景，主要用于健康飲料、乳制品、糖果、谷物食品等。
1、在健康飲料中的應(yīng)用
在飲料工業(yè)中主要是利用 D-塔格糖對甜蜜素、 阿斯巴甜、 安賽蜜、 甜菊 糖等強(qiáng)力甜味劑的協(xié)同增效作用，以此消除強(qiáng)力甜味劑所產(chǎn)生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味，改善飲料的口感。2003年美國百事可樂公司開始在碳酸飲 料中添加含有D-塔格糖的組合甜味劑，以獲得基本類似全熱量飲料味道的零熱量和低熱量健康飲料。2009年愛爾蘭濃縮加工公司通過添加D-塔格糖獲得低卡路里的茶、咖啡、果汁等飲料。2012年韓國制糖株式會社也通過添加D-塔格糖得到了低熱量咖啡飲料。
2、 在乳制品中的應(yīng)用
作為低熱量的甜味劑，D-塔格糖添加少許就能明顯改善乳制品的口感，因此在已滅菌粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有D-塔格糖。隨著D-塔格糖性能研究的深入，目前D-塔格糖的應(yīng)用擴(kuò)展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加D-塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風(fēng)味。D-塔格糖還可用于酸奶中，在提供甜味的同時，可以增加酸奶中的活菌數(shù)，提高酸奶的營養(yǎng)價值，使風(fēng)味更濃郁醇厚。
3、在谷物制品中的應(yīng)用
D-塔格糖的低溫易焦糖化，使其比蔗糖更容易產(chǎn)生理想的色澤和更醇香的風(fēng)味， 可以用于焙烤食品中。研究發(fā)現(xiàn)，D-塔格糖可以與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生比葡萄糖和半乳糖等還原糖產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)高的2-乙?；秽?-乙基吡 嗪及2-乙?；邕虻葥]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。但 D-塔格糖的添加也要注意焙烤的溫度， 溫度較低時有利于增強(qiáng)風(fēng)味，高溫長時間處理則會導(dǎo)致色澤過深和產(chǎn)生苦后味。此外， 由于D-塔格糖粘度低、 易結(jié)晶，也可用于霜化食品。將 D-塔格糖單獨(dú) 或與麥芽糖醇等多羥基化合物組合涂于谷物表面，可增加產(chǎn)品甜度。
4、在糖果中的應(yīng)用
D-塔格糖可作為唯一的甜味劑應(yīng)用于巧克力中，而且工藝無需太大改變，巧克力的粘性及吸熱特性和添加蔗糖時相似。2003年新西蘭Mada運(yùn)動營養(yǎng)食品公司首先開發(fā)出含有D-塔格糖的牛奶、黑巧克力和白巧克力等風(fēng)味的巧克力產(chǎn)品， 隨后又開發(fā)出涂有巧克力的干果、干果巴、復(fù)活節(jié)彩蛋等各種含有D-塔格糖的新穎巧克力產(chǎn)品。
5、在低糖果脯中的應(yīng)用
低糖果脯是含糖在50%以下的果脯， 與含糖量在65%～75%的高糖果脯相比， 更符合“低糖、低鹽、低脂肪” 的“三低化” 健康要求。由于D-塔格糖具有含熱量非常低、甜度較高的特點(diǎn)，可以作為甜味劑在低糖果脯的生產(chǎn)中使用。一般情況下，D-塔格糖不作為單獨(dú)的甜味劑添加在果脯中，而是與其他的甜味劑共同使用，制備低糖的果脯制品。如在制備低糖冬瓜和西瓜的糖液中添加0.02%的塔格糖，可以提高制品甜度。
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