以大米、大豆為主要原料的液體培養(yǎng)基，經(jīng)紅曲霉（Monascus anka Nakazawa et Sato）和紫紅曲霉（M.went）菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成以及以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制得到的紅曲紅色素，在食品工業(yè)中作為著色劑。深紫紅色粉末，易溶于偏堿性水溶液。在pH為4.0以下介質(zhì)中，溶解度降低，極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。不溶于油脂及非極性溶劑。對環(huán)境pH穩(wěn)定，不受離子及氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強(qiáng)，對蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染色，雖經(jīng)水洗亦不掉色。

 可用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳類、雪糕、冰棍、餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味醬、風(fēng)味乳飲料、醬油、風(fēng)味煉   乳、復(fù)合調(diào)味料、水果/蔬菜甜醬、果醬、方便面面餅、風(fēng)味酸奶等等。紅曲紅將代替亞硝酸鹽在肉制品加工中的添加和應(yīng)用