單寧酶生產(chǎn)廠家單寧酶廠家單寧酶工廠

中文名稱：鞣酸酶

中文別名：單寧酶

英文名稱：Tannase

法定編號：EC 3.1.1.20。

又稱鞣酸酶。

 淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。

 單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來源十分豐富，主要是真菌類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。

可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。

防止茶飲料的冷渾濁

在茶飲料的生產(chǎn)中，茶葉的高溫提取液冷卻后會變渾濁，并產(chǎn)生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現(xiàn)象越嚴(yán)重，影響了茶飲料的穩(wěn)定。用于飼料添加劑，開發(fā)蛋白源，利于吸收，提高飼料的利用率，節(jié)約成本，有助于牲畜消化，加速生長。如在豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦等飼料中添加。還可以作為蔬可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。
防止茶飲料的冷渾濁
在茶飲料的生產(chǎn)中，茶葉的高溫提取液冷卻后會變渾濁，并產(chǎn)生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現(xiàn)象越嚴(yán)重，影響了茶飲料的穩(wěn)定。此外，茶飲料在冷藏中也會變得渾濁，滋味和香氣都會產(chǎn)生很大的影響，這種現(xiàn)象使其作為冷飲的商品價(jià)值受到很大的損害。茶飲料產(chǎn)生茶乳酪沉淀的原因是兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復(fù)合物，防止產(chǎn)生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當(dāng)?shù)某樘釛l件、膜過濾處理、降低水溶性固形物的濃度等，也有采用添加PVPP進(jìn)行處理。
保持色澤和減輕苦澀味
通常茶飲料由于浸出后產(chǎn)生沉淀，就會使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，由于茶葉中所含的維生素、兒茶素類物質(zhì)具有多種生理功能，例如茶多酚類的抗氧化作用、抗菌作用等，通過單寧酶處理，提高茶葉有效成分的得率，也就提高了其功能性。美國斯福冰茶公司研究認(rèn)為，在加工速溶紅茶的提取工序之前，將紅茶先用單寧酶和纖維素酶的溶液噴灑，然后將茶葉放入封閉系統(tǒng)中放置一段時(shí)間，不僅可提高原料的制取率，增加可溶性物質(zhì)的含量，而且還能減輕一些苦澀味，增加茶葉的香氣。在綠茶、烏龍茶加工中的應(yīng)用研究中也發(fā)現(xiàn)，加入一定量的單寧酶能降低酯型兒茶素的含量，從而消除夏秋茶的部分苦澀味道。

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