CAS No.：70-18-8 分子式：C10H17N3O6S 分子量：307.33
還原型谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，是用途廣泛的活性短肽。GSH廣泛存在于面包酵母、小麥胚芽、動(dòng)物肝臟、雞血、豬血、西紅柿、菠蘿、黃瓜中，其中以小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中最高，含量高達(dá)1001000mg/100g。
谷胱甘肽有還原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理?xiàng)l件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數(shù)。谷胱甘肽還原酶催化兩型間的互變。該酶的輔酶為磷酸糖旁路代謝提供的NADPH。
谷胱甘肽溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。固體時(shí)其性狀穩(wěn)定，其水溶液在空氣中易被氧化為氧化型谷胱甘肽（GSSG）。
谷胱甘肽具有抗氧化、清除自由基、解毒、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、抗癌、抗放射線危害等功能，是重要的功能因子，在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。
1、抗氧化劑
GSH含活潑的巰基－SH，能將人體細(xì)胞新陳代謝生成的H2O2還原成H2O，清除人體內(nèi)的自由基。自由基會(huì)損傷細(xì)胞膜，加速機(jī)體衰老，并誘發(fā)腫瘤或動(dòng)脈硬化。GSH對(duì)人體細(xì)胞有防過(guò)氧化作用，還能改善皮膚的抗氧化能力，使皮膚產(chǎn)生光澤。
谷胱甘肽有消除過(guò)氧化脂質(zhì)生成的功能，并有抗油脂氧化作用，還可防止呈味核苷酸（肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸）食品（魚(yú)糕、香腸、醬油等）中的呈味核苷酸分解而失去鮮厚味。此外，它可以強(qiáng)化食品風(fēng)味，大大延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
防褐變劑。谷胱甘肽有防止色素沉著的功能，可防止皮膚老化與色素沉著，減少黑色素的形成。在水果罐頭中添加谷胱甘肽，可防止水果褐變；加入到乳制品中可以有效防止酶促與非酶促褐變。
面食品質(zhì)改良劑。谷胱甘肽添加到面團(tuán)中，能縮短面團(tuán)揉捏時(shí)間，即使在揉捏結(jié)束后，先保存一定時(shí)間也不會(huì)影響到解凍后的發(fā)酵，從而生產(chǎn)出質(zhì)量好的面包。谷胱甘肽還有強(qiáng)化氨基酸營(yíng)養(yǎng)的作用。
肉類風(fēng)味等強(qiáng)化劑。谷胱甘肽與脫氨酸、L－谷氨酸鈉、木糖共存下加熱會(huì)產(chǎn)生非常好的牛肉風(fēng)味；與呈味核苷酸如肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸及谷氨酸鈉混合后，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈肉類風(fēng)味。它應(yīng)用于各種加工食品中可作調(diào)味劑、風(fēng)味劑。甘胱甘肽添加到肉制品、干酪等食品中也有強(qiáng)化風(fēng)味效果。
2、解毒劑
GSH有廣譜的解毒作用，能與進(jìn)入機(jī)體的有毒化合物如丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金屬離子或致癌物質(zhì)等相結(jié)合，并促進(jìn)其排出體外，可用于上述物質(zhì)中毒癥的治療。
抗過(guò)敏劑最新研究表明，GSH能治療人體內(nèi)乙酰膽堿、膽堿酯酶的失衡引起的過(guò)敏，有抗過(guò)敏作用。
3、護(hù)肝劑
GSH有保護(hù)肝臟、抑制脂肪肝形成的作用，不僅可作護(hù)肝劑，而且能作飼料添加劑，有對(duì)魚(yú)、牛的護(hù)肝作用。在養(yǎng)殖中由于過(guò)密放養(yǎng)與飼料不潔往往導(dǎo)致魚(yú)、乳牛中出現(xiàn)肝功能障礙，加入谷胱甘肽能改善肝功能。
4、保護(hù)白細(xì)胞
GSH對(duì)放射線、放射性藥物或抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少癥有預(yù)防作用，可用于腫瘤放化療的輔助治療。
GSH的廣譜生理功能可使它能廣泛應(yīng)用于食品中，特別是在抗衰老、增強(qiáng)免疫功能、抗腫瘤功能食品中作基料、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、添加劑等。
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