中鏈甘油三酸酯是通過(guò)化學(xué)方法獲得的一種產(chǎn)品,被廣泛應(yīng)用于多種食品的配制和加工. C8（含8個(gè)碳原子的飽和脂肪酸）和C10（含10個(gè)碳原子的飽和脂肪酸）脂肪酸是辛酸和葵酸，通常認(rèn)為是中鏈脂肪酸。（參考：http://down.foodmate.net/ziliao/sort/7/8299.html）
MCT的來(lái)源：
中鏈甘油三酸酯是從椰子油中或者從棕櫚油中提取出來(lái)的。它們是飽和甘油三酸酯的混合物，主要的是辛酸(C8H16O2) 和葵酸(C10H20O2). 它們的含量不低于95%。
MCT的特性
極好的氧化穩(wěn)定性
極好的冷卻穩(wěn)定性
低黏度
較好的溶解性
良好的潤(rùn)滑性
獨(dú)特的代謝途徑
MCT的生產(chǎn)過(guò)程：
椰子仁油/棕櫚仁油
↓水解
脂肪酸、甘油
↓分溜法
C8/C10脂肪酸
甘油 ↓酯化作用
MCT粗油
↓精煉
精煉的MCT油
↓除臭
Delios® MCT油
一：氧化穩(wěn)定性：
? 油脂氧化是造成酸敗的主要原因，一般情況下，新鮮油脂過(guò)氧化值小于2.36（mmol/kg油）；過(guò)氧化值在2.36~4.73時(shí)，感官品嘗無(wú)異常；高于7.9時(shí)，油脂出現(xiàn)不愉快的辛辣味及其它刺激性氣味；如果超過(guò)11.82時(shí)，食用后可引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。
國(guó)標(biāo)為《10 mmol/kg油
不同植物油的氧化穩(wěn)定性中顯示MCT油有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)
應(yīng)用優(yōu)勢(shì)：
? 較好的氧化穩(wěn)定性還有一個(gè)特性，就是在高溫下的聚合作用相對(duì)較小，當(dāng)這些油類(lèi)在焙烤食品工業(yè)用作脫模劑時(shí)，這是至關(guān)重要的。在230攝氏度的溫度下加熱24小時(shí)，像大豆油和介花子油之類(lèi)的植物油的粘性大大增加，甚至變成棕黃色塑料狀，但是，同樣情況下，中鏈甘油三酸酯的黏度只達(dá)到室溫下植物油的黏度。
二：冷卻穩(wěn)定性：
? 純度較高的葵酸甘油三酸酯的熔點(diǎn)是30攝氏度；純度較高的辛酸甘油三酸酯的熔點(diǎn)是15攝氏度左右；而含有C8脂肪酸和C10脂肪酸混合物的甘油三酸酯的熔點(diǎn)極低，僅零下15攝氏度。這些油可以在很低的溫度下儲(chǔ)存，既不用擔(dān)心它們結(jié)晶，也不用加熱。這會(huì)給食品業(yè)帶來(lái)很大的方便，特別是當(dāng)這些油料要以液態(tài)的形式噴灑出去的時(shí)候，稍有結(jié)晶應(yīng)勢(shì)必會(huì)堵塞噴嘴。
三：低黏度
四：水溶性：
? 在食品業(yè)的應(yīng)用方面，中鏈甘油三酸酯還有一個(gè)重要的特性------它們的溶解性和天然植物油的不同。中鏈甘油三酸酯的脂肪酸鏈長(zhǎng)比較短，而其親水性特別高，所以很容易溶解到任何濃度的酒精中。這種特性常常應(yīng)用在生產(chǎn)香料的行業(yè)
特性應(yīng)用：
溶解并賦予食品以特有的滋氣味及顏色；
防粘劑
---水果如葡萄干；
---口香糖、甘草類(lèi)糖果制品（這類(lèi)產(chǎn)品常使用mct和天然臘的合成物）
焙烤食品；
代替礦物油做潤(rùn)滑油；
香粉中用作抗塵劑；
降低如維生素E和卵磷脂之類(lèi)的親油性食品配料的粘性；
作為混濁劑用于飲料中；
用作香腸壓膜的潤(rùn)滑劑和脫模劑
MCT可部分或者全部：
代替植物油使用時(shí)注意：
膳食應(yīng)該包含足量的ω-6和ω-3的脂肪酸（搭配比例為15~30%的植物油，70~85%的MCT)
比起普通植物油，MCT的分子量較低，發(fā)煙點(diǎn)大約在160攝氏度左右，因此幾乎不可能用于焙烤或者煎炸。
在PH值較低水分較大的食品或者脂肪酶活躍的配料中，所有的油類(lèi)都水解成游離脂肪酸和甘油。長(zhǎng)鏈的脂肪酸沒(méi)有任何味道，不對(duì)食品產(chǎn)生影響，但中鏈脂肪酸會(huì)產(chǎn)生不良味道，脂肪酶可通過(guò)加熱去除，因此MCT不能用于酸性食品中。
MCT重點(diǎn)管理的市場(chǎng)產(chǎn)品：
人造黃油
烹飪油
巧克力涂層
干酪的加工
植物油
蛋黃醬和調(diào)味品
優(yōu)良的品質(zhì)：
生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有使用催化劑；
特殊的凈化處理；
連續(xù)的除臭操作；
新產(chǎn)品的持續(xù)性開(kāi)發(fā)；
猶太教的許可食品；
伊斯蘭教的許可食品
關(guān)鍵字： MCT油，中鏈甘油三酸酯，共軛亞油酸
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