中鏈甘油三酸酯是通過化學(xué)方法獲得的一種產(chǎn)品,被廣泛應(yīng)用于多種食品的配制和加工. C8（含8個碳原子的飽和脂肪酸）和C10（含10個碳原子的飽和脂肪酸）脂肪酸是辛酸和葵酸，通常認(rèn)為是中鏈脂肪酸。（參考：http://down.foodmate.net/ziliao/sort/7/8299.html）

　　MCT的來源：

　　中鏈甘油三酸酯是從椰子油中或者從棕櫚油中提取出來的。它們是飽和甘油三酸酯的混合物，主要的是辛酸(C8H16O2) 和葵酸(C10H20O2). 它們的含量不低于95%。

　　MCT的特性

　　極好的氧化穩(wěn)定性

　　極好的冷卻穩(wěn)定性

　　低黏度

　　較好的溶解性

　　良好的潤滑性

　　獨(dú)特的代謝途徑

　　MCT的生產(chǎn)過程：

　　椰子仁油/棕櫚仁油

　　↓水解

　　脂肪酸、甘油

　　↓分溜法

　　C8/C10脂肪酸

　　甘油 ↓酯化作用

　　MCT粗油

　　↓精煉

　　精煉的MCT油

　　↓除臭

　　Delios® MCT油

　　一：氧化穩(wěn)定性：

　　? 油脂氧化是造成酸敗的主要原因，一般情況下，新鮮油脂過氧化值小于2.36（mmol/kg油）；過氧化值在2.36~4.73時，感官品嘗無異常；高于7.9時，油脂出現(xiàn)不愉快的辛辣味及其它刺激性氣味；如果超過11.82時，食用后可引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

　　國標(biāo)為《10 mmol/kg油

　　不同植物油的氧化穩(wěn)定性中顯示MCT油有獨(dú)特優(yōu)勢

　　應(yīng)用優(yōu)勢：

　　? 較好的氧化穩(wěn)定性還有一個特性，就是在高溫下的聚合作用相對較小，當(dāng)這些油類在焙烤食品工業(yè)用作脫模劑時，這是至關(guān)重要的。在230攝氏度的溫度下加熱24小時，像大豆油和介花子油之類的植物油的粘性大大增加，甚至變成棕黃色塑料狀，但是，同樣情況下，中鏈甘油三酸酯的黏度只達(dá)到室溫下植物油的黏度。

　　二：冷卻穩(wěn)定性：

　　? 純度較高的葵酸甘油三酸酯的熔點(diǎn)是30攝氏度；純度較高的辛酸甘油三酸酯的熔點(diǎn)是15攝氏度左右；而含有C8脂肪酸和C10脂肪酸混合物的甘油三酸酯的熔點(diǎn)極低，僅零下15攝氏度。這些油可以在很低的溫度下儲存，既不用擔(dān)心它們結(jié)晶，也不用加熱。這會給食品業(yè)帶來很大的方便，特別是當(dāng)這些油料要以液態(tài)的形式噴灑出去的時候，稍有結(jié)晶應(yīng)勢必會堵塞噴嘴。

　　三：低黏度

　　? 在食品業(yè)的應(yīng)用方面，中鏈甘油三酸酯還有一個重要的特性------它們的溶解性和天然植物油的不同。中鏈甘油三酸酯的脂肪酸鏈長比較短，而其親水性特別高，所以很容易溶解到任何濃度的酒精中。這種特性常常應(yīng)用在生產(chǎn)香料的行業(yè)

　　特性應(yīng)用：

　　溶解并賦予食品以特有的滋氣味及顏色；

　　防粘劑

　　---水果如葡萄干；

　　---口香糖、甘草類糖果制品（這類產(chǎn)品常使用mct和天然臘的合成物）

　　焙烤食品；

　　代替礦物油做潤滑油；

　　香粉中用作抗塵劑；

　　降低如維生素E和卵磷脂之類的親油性食品配料的粘性；

　　作為混濁劑用于飲料中；

　　用作香腸壓膜的潤滑劑和脫模劑

　　MCT可部分或者全部：

　　代替植物油使用時注意：

　　膳食應(yīng)該包含足量的ω-6和ω-3的脂肪酸（搭配比例為15~30%的植物油，70~85%的MCT)

　　比起普通植物油，MCT的分子量較低，發(fā)煙點(diǎn)大約在160攝氏度左右，因此幾乎不可能用于焙烤或者煎炸。

　　在PH值較低水分較大的食品或者脂肪酶活躍的配料中，所有的油類都水解成游離脂肪酸和甘油。長鏈的脂肪酸沒有任何味道，不對食品產(chǎn)生影響，但中鏈脂肪酸會產(chǎn)生不良味道，脂肪酶可通過加熱去除，因此MCT不能用于酸性食品中。

　　MCT重點(diǎn)管理的市場產(chǎn)品：

　　人造黃油

　　烹飪油

　　巧克力涂層

　　干酪的加工

　　植物油

　　蛋黃醬和調(diào)味品

　　優(yōu)良的品質(zhì)：

　　生產(chǎn)過程中沒有使用催化劑；

　　特殊的凈化處理；

　　連續(xù)的除臭操作；

　　新產(chǎn)品的持續(xù)性開發(fā)；

　　猶太教的許可食品；

　　伊斯蘭教的許可食品