1.存在形式山梨醇的主要存在形式是液體和固體：液體山梨醇多為50%或70%的無色透明水溶液；固體山梨醇外觀為白色針狀、片狀或顆粒狀結晶性粉末，有的含0.5或1分子結晶水。2.風味和甜度山梨醇的風味獨特，味道清涼爽口，甜度約為相同濃度蔗糖的60%。3.溶解度和黏度山梨醇極易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和醋酸等。20℃時山梨醇的溶解度為220g/100mL水，蔗糖僅為195g/100mL水。由于在水中的溶解度較大，山梨醇在工業(yè)生產時不易結晶。相同條件下山梨醇水溶液的黏度略低于蔗糖。4.吸濕性和保濕性山梨醇的吸濕性很大，吸濕能力遠大于蔗糖，略小于甘油，在空氣相對濕度較大時極易吸潮結塊；但γ晶型的山梨醇吸濕性較小。延長產品的貨架期。
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