三聚甘油單硬脂酸酯是由聚甘油與脂肪酸形成的酯,其結(jié)構(gòu)依甘油的聚合度、脂肪酸的種類(lèi)及其酯化度的不同而不同,其是一組系列產(chǎn)品的總稱(chēng),聚甘油酯是多羥基酯類(lèi)非離子表面活性劑,由于其親水性隨甘油脂聚合度的增大而增強(qiáng),親油性隨脂肪酸脂的不同而不同,所以通過(guò)改變甘油的聚合度,脂肪酸的種類(lèi)及酯化度,可以得到HLB值由1-16的不同性能的表面活性劑。
應(yīng)用范圍與使用量:1、冰淇淋在冰淇淋配料中加入PGFE,能使空氣易于滲入,形成細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)而增大體積,制得的冰淇淋堅(jiān)挺成型穩(wěn)定,在一段時(shí)間內(nèi)冰淇淋在盤(pán)上或紙杯內(nèi)不變形,不出現(xiàn)“化湯”現(xiàn)象,還能使冰淇淋中的各部分混合均勻,成品口感細(xì)膩潤(rùn)滑,保形性好。用量:0.15—0.5%2、飲料:PGFE用于含油脂或蛋白質(zhì)的飲料中,如杏仁奶、核桃仁奶、豆奶、花生奶、乳酸奶、椰子奶和可可奶等飲料中,可做乳化劑和穩(wěn)定劑
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