谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)性狀:白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒,或?yàn)槌蚊鞯牡S或深褐色液體。溶于水,不溶于乙醇,有吸濕性。是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性,乳化性,乳化穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達(dá)到明顯的效果。
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