一、預(yù)膠化淀粉簡介
別名： α-化淀粉
英文名稱：Pre-gelatinized Starch
二、預(yù)膠化淀粉性狀
預(yù)糊化淀粉為白色粉末。淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般6080）在水中溶脹、分裂、形成均
勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，
分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：
（1）可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變
（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦
稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積的50100倍；
（3）淀粉粒 后解體，淀粉分子全部進入溶液
三、預(yù)膠化淀粉用途
預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，應(yīng)用時只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。
1．在預(yù)糊化過程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使之潤漲溶于水中，因此易被
淀粉酶作用。
2．預(yù)糊化淀粉吸水性強、保水性強、粘度及粘彈性都比較高。用在烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加4左右的預(yù)糊化淀
粉，加水時易混成面團，包含水分和空氣多，可使產(chǎn)品保持柔軟蓬松，延緩老化。另外，可作為西式糕點表面糖霜的保濕
劑，可抑制蔗糖結(jié)晶。在速凍食品中加入適量預(yù)糊化淀粉，可避免產(chǎn)品在速凍過程中裂開，提高成品率，從而降低生產(chǎn)成
本。
3．預(yù)糊化淀粉分散性能好，而且有增稠穩(wěn)定作用。在速麥片、杏仁糊、雞精、果醬和蘋果餡餅填充物中都有應(yīng)用。
4．預(yù)糊化淀粉凝膠有一定強度,這種混合預(yù)糊化淀粉可代替布丁用凝膠。
5．預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于各種方便食
品中。
6．其他，在面條中添加適量預(yù)糊化淀粉可減少面條斷頭，并可快速煮熟。
關(guān)鍵字： 食品級;預(yù)膠化淀粉;增稠劑;
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