谷蛋白 小麥蛋白
麥谷蛋白是指麥類中的谷蛋白。麥類主要是小麥、大麥、元麥及莜麥等。谷蛋白是指用稀酸或稀堿從麥類或其他谷類所提取的蛋白質(zhì)。麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿,但不溶于水、鹽及醇溶液。
麥谷蛋白包括低相對分子量谷蛋白(LMW-GS)、高相對分子量谷蛋白(HMW-GS)和麥醇溶谷蛋白。在面筋網(wǎng)絡(luò)中,各種不同的谷蛋白起不同的作用,高相對分子量谷蛋白是面筋網(wǎng)絡(luò)的主要成分,是面筋網(wǎng)絡(luò)的骨架,低相對分子質(zhì)量麥谷蛋白與高相對分子量谷蛋白相連形成有細(xì)小枝杈的鏈狀結(jié)構(gòu)。
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